Propuesta de implementación de BPM, basada en la norma NB/NM 324:2013 de buenas prácticas de manufactura para la optimización del proceso de producción de lawa de chuño y chairo en la Empresa Boliviana de Alimentos PROALIBOL S.R.L. (Q'RICO)

Abstract

El presente proyecto se realizó en la empresa boliviana de alimentos PROALIBOL S.R.L. con la finalidad de diseñar una propuesta que se enfoca en la implementación de BPM según la norma boliviana NB/NM 324:2013 Industria de Alimentos – Buenas Prácticas de Manufactura – Requisitos y optimizar el proceso de producción en la línea de Lawa de chuño y Chairo, para ello se evaluó la situación actual de la empresa mediante un análisis de lista de verificación (check list), donde se evaluó todos los puntos de la norma en cuanto a instalaciones, equipos, materia prima e insumos, operaciones de producción, etiquetado, envasado, empaquetado, almacenamiento y Control de Calidad, esto permitió determinar el porcentaje de cumplimiento e incumplimiento de los requisitos establecidos por la norma. Con los resultados obtenidos se realizó un análisis FODA donde se identificó las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas, de igual forma se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el cual se definen los lineamientos y directrices a cumplir, monitorear y registrar, como complemento a este manual se creó la documentación necesaria como procedimientos, instructivos, registros y anexos, paralelamente se realizó capacitaciones al personal para informar y concientizar a cerca de las BPM, además se realizó un estimación económica para una futura implementación. También se elaboró una propuesta para la producción de chuño a partir de la papa, para ello se realizaron pruebas de elaboración de chuño a nivel laboratorio de tres variedades de papa; Jach´a wila imilla (papa roja), Ch´axi pala (papa pala), Ch´iyar imilla (papa negra) evaluando sus características organolépticas, fisicoquímicas y rendimiento de cada variedad, los resultados obtenidos muestran que la papa Jach´a wila imilla obtiene el rendimiento más alto en precio, cantidad y tiempo de producción.