Mejoramiento del nivel nutricional en galletas con agregados de harina de quinua

Abstract

Desde un punto de vista nutricional, un alimento es todo producto que, por sus componentes, químicos y por sus características organolépticas, puede formar parte de una dieta y aportar los nutrientes que resultan necesarios para mantener al organismo en un buen estado de salud. Los componentes químicos de los alimentos se llaman nutrientes, podemos nombrar a las proteínas, los carbohidratos, las grasas, vitaminas y minerales. En el caso de la harina de trigo los principales nutrientes presentes en este alimento, son los carbohidratos (principalmente almidón), seguidos de proteínas (gluten), grasas, vitaminas y sales minerales. La quinua por su alto valor nutricional, se caracteriza por la calidad de la proteína que contiene y por tipo de aminoácidos esenciales presentes en su proteína. Las galletas son un producto de panificación, de contextura crocante y más o menos dura y de forma variable, pueden ser saladas, dulces, de crema, de agua, rellenas, simples, integrales con salvado y fortificadas o enriquecidas. El presente trabajo tiene como objetivo mejorar la calidad de galletas dulces y de agua sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de quinua y de esta manera incrementar el valor nutricional a dicho producto. La elaboración de galletas siguió procesos de mezclado, moldeado y horneado. Finalmente para los productos obtenidos se elaboró tablas de valor nutricional, realizando análisis fisicoquímicos (proteínas, grasas, cenizas, humedad, carbohidratos y fibras), como precedente a la cuantificación de proteínas se utilizó el equipo de Micro Kjendal, marca Raypa, logrando establecer un protocolo de manejo para la cuantificación de proteína en productos alimenticios.