Elaboración de salame con carne de llama (Lama glama) en la localidad de Viacha del departamento de La Paz

Abstract

La disponibilidad de carne de llama, en este último tiempo, ha recobrado su importancia, debido a que este producto es de excelente calidad para la alimentación humana, pues presenta alto valor proteico comparado con otras carnes de origen animal y bajo nivel de colesterol. La investigación se desarrolló con el objetivo de elaborar salame con carne de llama (Lama glama) en la localidad de Viacha, teniendo como objetivos específicos: describir el proceso de la elaboración de salame, determinar las características organolépticas, analizar las características fisico-químicas del producto procesado y determinar la relación beneficio/costo. El proceso de elaboración del Salame comenzó con la recepción de la materia prima, deshuesado de la carne, el pesaje de los insumos, el picado de la carne y el tocino, el molido de los mismos, adición de ingredientes, para proseguir con el embutido, ahumado, reposado por 30 minutos y refrigerado. Los resultados de las características organolépticas del salame elaborado con carne de llama, determinaron un color rojizo, un aroma satisfactorio, un sabor salado, consistencia dura y seca, apariencia atractiva, y la aceptabilidad del producto fue indicada como buena. Con relación a las características organolépticas del salame, evaluadas en INLASA según Norma Boliviana 798-1997, éste reportó color característico, olor característico, sabor característico y aspecto sin la superficie húmeda, pegajosa o exudado de líquido. Respecto al análisis físico químico del producto realizado en INLASA, la variable de Humedad reportó 43.67% (g/100 g) aplicando la NB 379-1997 está en el parámetro permitido; y el pH del producto presentado fue de 5.89, valor que ésta dentro del rango para este tipo de productos según la norma (NB 785-1997). La relación beneficio/costo para la elaboración de salame fue de 2.16 Bs, lo que quiere decir que por cada 1 Bs invertido tenemos ese ingreso.