Propuesta de Diseño y Desarrollo para la Elaboración de Helado de Leche enriquecido con las Proteínas de la Soya para la Empresa " Delizia"

Abstract

El presente proyecto realizo un estudio del extracto de soya y su procesamiento en la industria de lácteos, producción de helados enriquecidos con la proteína de soya. Se realizó un estudio del extracto de soya y su procesamiento industrial, se evaluó sus variables fisicoquímicas con el fin de diseñar un helado ya sea 100% con extracto de soya o en su caso enriquecido con el mismo. La idea central es obtener un helado a base de extracto de soya, aceptable sensorialmente y de bajo costo. Para ello se realizó pruebas a nivel laboratorio, siendo las variables de entrada: % extracto de soya, % azúcar y % enmascarador (esconde el sabor afrijolado de la soya). Se aplicó diseño experimental para obtener la mezcla óptima, con las tres variables de entrada realizando variaciones en el % de extracto de soya, azúcar y enmascarador (máximos y mínimos) en las nueve formulaciones. Las variables de salida fueron: % de proteína, palatabilidad y costo. Se evaluó cada una de ellas y se obtuvo un helado enriquecido con las proteínas de la soya, aceptablemente sensorialmente y de bajo costo.