Taboada Serrano, PatriciaZavaleta Mercado, Ronanth2026-03-232026-03-232011http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1683-07892011000100001&tlng=eshttps://andeanlibrary.org/handle/123456789/89935Vol. 5, No. 1La manteca de cacao boliviana ha tenido problemas de sabor amargo y olor que inhibe sus posibilidades de ser vendido en los mercados internacionales. Una hipótesis siguiendo una cinética de tipo Strecker se postuló para la formación de ácidos grasos de bajo peso molecular que se considera responsable de estas propiedades no deseadas. Dado que la formación de estos ácidos orgánicos tiene probablemente un origen en el mal manejo de los granos por parte de los agricultores, y puesto que no hay ninguna fuente alternativa de materia prima disponible, una modificación del proceso fue propuesto para hacer frente a estos problemas. Una base de ácido reacción de neutralización usando soluciones concentradas de carbonato de potasio que implican varios pasos de transferencia de masa se propone como un mecanismo para un proceso desarrollado para eliminar los ácidos moleculares bajos grasos a partir de granos de cacao mantequilla. La eliminación de estos ácidos grasos mejoró en gran medida el sabor del producto y sus propiedades físicas, incluyendo un estrechamiento de la banda de puntos de fusión. Los datos experimentales se correlacionaron bien sólo después de la consideración de zonas muertas en el modelo propuesto. La modificación del proceso que incluye un reactor con camisa de vapor dedicado al reactor de neutralización está en marcha.Bolivian cocoa beans butter has had problems of sour flavor and smell that inhibited its possibilities of being sold in international markets. An hypothesis following a Strecker type kinetics was postulated for the formation of low molecular weight fatty acids which were deemed responsible for these unwanted properties. Since the formation of these organic acids has probably an origin in the improper handling of the beans by the farmers, and since no alternative source of raw materials was available, a process modification was proposed to deal with these problems. An acid base neutralization reaction using concentrated solutions of potassium carbonate involving several mass transfer steps is proposed as a mechanism for a process developed to remove low molecular fatty acids from cocoa beans butter. The removal of these acids greatly improved the product's flavor and its physical properties including a narrowing of the band of melting points. The experimental data was well correlated only after the consideration of dead zones in the model proposed. The process modification including a steam jacketed reactor devoted to the neutralization reactor is under way.escocoa beansfatty acids removalsour flavorgranos de cacaoeliminación de los ácidos grasosel sabor agrioArtículo Científico Publicado