Trigo Dimitrov, Adolfo ValentínMonasterios Yapu, Sandra Patricia2026-03-222026-03-222022https://andeanlibrary.org/handle/123456789/38156Hibiscus sabdariffa L., también conocida como cáliz de Jamaica, pertenece a la familia de las Malváceas, de origen africano, es una planta herbácea anual propia de climas secos subtropicales. Como materia prima tiene muchos usos en la industria alimentaria. El consumo de cáliz de Jamaica en Bolivia aún no está muy difundido, sin embargo, durante la pandemia COVID 19 se ha promovido su consumo con el fin de mejorar la capacidad de respuesta del sistema inmunológico, debido a que supone una contribución de antioxidantes por su contenido de vitamina C. Así mismo, no se ha caracterizado el proceso de deshidratado, que optimice la disponibilidad de vitaminas y asegure la calidad en el producto terminado en diferentes métodos de deshidratado. El objetivo de la investigación fue evaluar el proceso de deshidratado de cáliz de Jamaica por dos métodos, con el fin de analizar la influencia de la deshidratación solar y por convección forzada en las características fisicoquímicas (Humedad, pH y acidez), en la carga microbiana (Mesófilos aerobios, coliformes totales, mohos y levaduras y salmonella) y en el contenido de vitamina C. Según el propósito y alcance del estudio el mismo es descriptivo y explicativo. Para la evaluación del proceso de deshidratado, se desarrolló el diagrama de proceso y balance másico, con un rendimiento promedio de 15% en peso de cáliz deshidratado. Se caracterizó la materia prima utilizada en el estudio (89% de humedad; 2,51 de pH y 0,77 g/100g de ácido málico en base húmeda de acidez), se evaluó el proceso de deshidratado por convección forzada a 3 temperaturas (40, 50 y 60°C), para cuyo análisis se realizaron curvas de velocidad de deshidratado (T=40°C, 14 horas; T=50°C, 9 horas; T=60°C, 8 horas). En deshidratación solar se utilizó un secadero solar tipo túnel, se procedió a deshidratar durante 3 días, aprovechando las horas de sol de 10 am. a 18 pm. Las muestras fueron analizadas en laboratorio, donde se determinó la humedad del producto deshidratado (T=40°C, 6,35%; T=50°C, 3,7%; T=60°C, 3,1%) y en secadero solar (5,40% de humedad); el pH (T=40°C, 2.017; T=50°C, 2.016; T=60°C, 2.015) y en secadero solar (2,014 de pH); en acidez (T=40°C, 13,98 g/100g; T=50°C, 13,55 g/100g; T=60°C, 14,12 g/100g) y en secadero solar (13,60 g/100g de acidez). Respecto a los parámetros microbiológicos (Mesófilos aerobios, coliformes totales, Mohos y Levaduras y salmonella), en ambos procesos tecnológicos los parámetros estuvieron dentro los límites requeridos, sin embargo en ambos métodos de deshidratado se observó mohos y levaduras por encima del valor de referencia, que surgió por posible contaminación cruzada. Respecto a la vitamina C (T=40°C, 100,14 g/100g; T=50°C, 80,14 g/100g; T=60°C, 79,39 g/100g) y en secadero solar (192,87 g/100g de Vitamina C) que demuestra que la vitamina C es termolábil.esDESHIDRATADO DE FLOR DE JAMAICAPROCESO DE DESHIDRATACIONSECADO SOLARCONVECCION FORZADACALICES DE JAMAICAVITAMINA CFLOR DE JAMAICAThesis