Quino Huasco, Marco Ladislao2026-03-222026-03-222014https://andeanlibrary.org/handle/123456789/16238En el presente proyecto se estudia los efectos causados por añadir como fuente de fibra dietaria, en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de salchichas tipo Viena. Se quiere proporcionar un producto cárnico saludable elaborando muestras con dos porcentajes de fibra (4 % y 6 %) en salchichas tipo Viena reducidas en grasa (25 % menos) Se adicionó inulina, como fuente de fibra, bajo los lineamientos de la Agencia de Drogas y Alimentos de EE.UU. (FDA). Se efectuó los análisis fisicoquímicos bajo los lineamientos del Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) y sensoriales para observar estos tres tratamientos (0 % fibra, 4 % Fibra y 6 % Fibra). La adición de 4% de inulina mantuvo el sabor y olor, pero la textura y color varían disminuyendo su suavidad y tonalidad rojiza. En cuanto a las características fisicoquímicas la adición de inulina no influyo en datos de proteínas, humedad, cenizas.esSALCHICHAS TIPO VIENAELABORACIÓN DE SALCHICHAS TIPO VIENAANALISIS FISICOQUÍMICO DE SALCHICHASEMBUTIDOS BAJOS EN GRASAQUÍMICA DE ALIMENTOSThesis