Huacani Rivera, Eloy Hernán, asesorVentura Ramos, Sandra2026-03-222026-03-222025https://andeanlibrary.org/handle/123456789/40044La presente investigación se desarrolló en la Estación Experimental Choquenaira con el objetivo de evaluar el efecto de la sustitución parcial de leche por suero lácteo y la adición de harina de quinua en la elaboración de dulce de leche, ya que surge la necesidad de innovar en valor nutricional del dulce de leche y posicionar un producto diferenciado como también atractivo en el mercado. Se empleó un diseño bifactorial, con cuatro niveles de sustitución de suero (0%,10%, 20%, 30%) y cuatro de adición de quinua (0%, 7%, 12%, 17%). Se analizaron variables fisicoquímicas, composición nutricional y aceptabilidad sensorial mediante un panel de 30 jueces. Los resultados mostraron que la sustitución con suero incrementó el pH (hasta 6.55 con 30%), mientras que el 20% de sustitución optimizó los °Brix (72.0). La adición de quinua enriqueció el perfil nutricional, aumentando proteínas hasta 14.03% y fibra dietética hasta 5.30% con 17% de quinua. Sensorialmente, la formulación A2B3 (10% suero + 12% quinua) obtuvo la máxima aceptabilidad. Concentraciones superiores al 17% de quinua generaron sabores amargos y textura arenosa. Microbiológicamente, todos los tratamientos cumplieron la norma NB 445. Se concluye que es viable elaborar un dulce de leche enriquecido añadiendo hasta 12% de harina de quinua, mejorando su valor nutricional sin afectar su aceptabilidad. Esta propuesta valoriza un subproducto lácteo, promueve cultivos andinos y contribuye a la sostenibilidad de la cadena productiva local.esHARINA DE QUINUASUERO LÁCTEODULCE DE LECHEQUINUAVALOR NUTRICIONALLA PAZ (BOLIVIA)VIACHA (LA PAZ, BOLIVIA: MUNICIPIO)ESTACIÓN EXPERIMENTAL CHOQUENAIRA (LA PAZ, BOLIVIA)Thesis