García Padilla, Rafael ÁlvaroCopa Apaza, Carmen Rosa2026-03-222026-03-222023https://andeanlibrary.org/handle/123456789/31375La presente investigación tuvo como objetivo estudiar la efectividad del mucilago de cactácea (Lobivia Pentlandii) como estabilizante para tener una alternativa más a los tradicionalmente utilizados. Inicialmente, se caracterizó los parámetros fisicoquímicos de la materia prima cactácea y a continuación se estudió la obtención del mucilago de la cactácea con un diseño experimental de 2.2 con tres réplicas con el apoyo del programa de Design Expert 7.0.0, y al evaluar los factores influyentes se observó que la temperatura y la relación de agua y cactácea eran significativos, así como el porcentaje de mucílago como variable respuesta; se determinó que trabajando a una temperatura de 50 (°C) y a una relación de sólido y líquido de 1:2 obtendríamos un 2,23 % de mucílago según las predicciones del programa para un mayor rendimiento. El extracto del mucilago de cactácea y se procedió al secado mediante liofilización, luego se realizó un análisis fisicoquímico de: proteínas totales, pH, cenizas y contenido de humedad y carbohidratos totales. Se determinó la cantidad de azúcares reductores que se obtuvieron por HPLC, que cuantitativamente se detectaron la xilosa, galactosa y arabinosa, además se evaluó la solubilidad del mucilago en diferentes solventes, donde presentó insolubilidad en alcohol y aceite de soya y girasol. Se evaluó la cantidad estimada de adición del mucilago en una base de helado, así como también se estudió la función del mucilago en el alimento como estabilizante y también se comparó con otro estabilizante.esMUCILAGO DE CACTACEAADITIVOS ALIMENTARIOSVISCOSIDAD DEL MUCILAGOMUCILAGO EN HELADO DE AGUAThesis