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Calidad microbiológica de refrescos de frutas elaborados artesanalmente y comercializados en los distritos 1,2,3 y 4 de la ciudad de Cobija
(Facultad de Ciencias Puras y Naturales, 2021) Surco Almendras, Juan Carlos; Alvarado Kirigin, Juan Antonio
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad microbiológica de refrescos de frutas elaborados artesanalmente y comercializados en los distritos 1, 2, 3 y 4 de la ciudad de Cobija. Inicialmente se realizó una evaluación utilizando para ello un cuestionario de observación, en la cual se evaluaron las condiciones higiénicas de los establecimientos de venta y del personal, buenas prácticas de manufactura según escala establecida, para categorizar las condiciones en las que se encuentran los establecimientos: cumple, no cumple. De los resultados obtenidos el 69% de los establecimientos no cumplen con Buenas Prácticas de Higiene de Elaboración y Manipulación. Posteriormente se determinó el valor de pH y el análisis microbiológico de los refrescos de frutas y de las aguas con los que se preparan y se expenden en estos establecimientos, realizando muestreos durante tres semanas, haciendo un total de 78 muestras. El pH de las aguas se observó que presentan valores que están por debajo a los límites que establece la Norma Boliviana 512 (6,5 a 9,5); los refrescos presentan valores que están en el límite permitido por la Norma Técnico Peruana, que establece que el pH será inferior a 4,50 (requisito específico para bebidas de frutas). Los resultados microbiológicos de aguas y refrescos de frutas fueron: el 92% están contaminadas con coliformes totales, 69% están contaminadas con Escherichia coli y 81% están contaminadas con Hongos y levaduras por lo que exceden a los límites permitidos por la Norma Boliviana 512 y a los límites permitidos por la Norma Técnico Peruana NTP 203.111 (615-2003, SA/DM).
Demanda de la educación superior en cienica y tecnología en La Paz y El Alto, Bolivia
(Área Vicerrectorado, 1999) Alvarado Kirigin, Juan Antonio
En el presente estudio se hace análisis de la demanda de la Educación Superior en Ciencia y Tecnología en las ciudades de El Alto y La Paz, Bolivia. En la Universidad Mayor de San Andrés, generalmente, los Programas Académicos de Licenciatura del Área de Ciencia y Tecnología, elaboran sus diseños curriculares sin llevar a cabo un estudio de la demanda ni del perfil profesional que debiesen formar, ni de las menciones que debiesen instruir para complementar la formación troncal que imparten. Bajo el paradigma de la competitividad, este trabajo ha logrado una mayor aproximación a las relaciones que condicionan la demanda, bajo influencia de diversos factores del desarrollo socioeconómico, industrial y cultural; que concurren en diferentes niveles e interacciones de distinto tipo, que ha sido posible elucidar a nivel cualitativo, mas no cuantitativo ya que solo se dispone de un corte estructural del mercado laboral de profesionales efectuado hace siete años. El paradigma se contempla con el Modelo Dualista del desarrollo que adquiere una connotación cualitativamente nueva y actual en Bolivia desde 1985; año a partir del cual fue modificado sustancialmente el papel del Estado, la estructura del mercado laboral y fueron acentuados cambios demográficos que tienen una gran incidencia sobre la demanda efectiva de educación superior en La Paz y El Alto. La UMSA cuenta con una trayectoria importante y, por sus especial condición de Universidad m}as populosa en Bolivia, por su condición de estar en el centro político del poder ejecutivo y por su condición metropolitana, ha jugado un gran papel en la constitución de la oferta de educación superior; cuenta con una importante matrícula, total y en ciencia y tecnología. Su estudio de caso permitió elucidar tendencias seculares y actuales que esclarecen la evolución de la oferta de la educación superior en ciencia y tecnología. La oferta de educación superior en Bolivia es un factor importante por su papel de configurador de la demanda presente y futura. Es destacable la democratización de la matrícula, la ecualización de genero sobre todo dentro de las ramas en estudio, en los programas de ciencias y en los nuevos sectores tecnológico. En el caso concreto del área de actividades afines a la química se logra establecer que, en cierto grado, la oferta actual es uno de los factores que determina a futuro la estructura del mercado laboral de los profesionales; dado el escaso desarrollo industrial del país que condiciona una demanda aun insuficientemente diferenciada. Esta situación permite que los programas académicos mas eficientes en sus modalidades de graduación y en su interacción social con la Empresa y la Sociedad abran mayor espacio para que sus graduados ejerzan las practicas profesionales vigentes y vayan consolidando las emergentes. El trabajo establece un modelo de estudio de la demanda de educación superior en las carreras de ciencia y tecnología, que se constituye en una etapa imprescindible del diseño y rediseño curricular en esta importante área académica.
Desarrollo y validación de un método para la determinación de vitamina A en aceites vegetales por cromatografía líquida de alta eficiencia HPLC
(Facultad de Ciencias Puras y Naturales, 2022) Cruz Ochoa, Gilda Lina; Alvarado Kirigin, Juan Antonio
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar y validar un método analítico para la determinación de la vitamina A en aceites comestibles por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC) desarrollado en el Instituto Boliviano de Metrología - IBMETRO. Para el proceso de validación del método, se desarrolló el análisis de los siguientes parámetros de desempeño: precisión (en términos de repetibilidad (Sr = 0,0393) y precisión intermedia (Sw = 0,2029)), sesgo (%b=−0,17), linealidad (para el que se cumplió que el sesgo o desvío de linealidad ≤ Error permitido), rango de trabajo (1 UI/g a 20 UI/g), límite de detección (LD = 0,0105 UI/g), límite de cuantificación (LC = 0,0210 UI/g), robustez (para el cual se cumplió la condición tm ≤ tcri) e incertidumbre de la medición (Ur=0,7057 %), para el cual se identificó las fuentes posibles de incertidumbre, las cuales estaban relacionadas con algunos de los parámetros de desempeño mencionados previamente, estos fueron: repetibilidad, reproducibilidad intermedia, sesgo y otras fuentes del laboratorio que está relacionado a la vez con el proceso de medición. El método desarrollado para la cuantificación de vitamina A por HPLC fue óptimo en términos del parámetro de desempeño del sesgo, haciendo una comparación entre los datos teóricos y los resultados experimentales de un aceite con contenido de vitamina A conocido. Al analizar los extractos de las muestras de aceite vegetal de soya y mezcla de soya-girasol, se reportaron los valores junto con la incertidumbre de medición calculada, obteniéndose un valor de 62,34 ± 1,13 para el aceite de soya, y un valor de 64,24 ± 1,10, para un factor de cobertura de k = 2,23. Para el aceite de mezcal soya-girasol. Según la Norma Boliviana para los aceites comestibles de soya y mezcla de soya-girasol NB 161:2016 y NB 685:2016 respectivamente, el contenido de vitamina A debe encontrarse en un rango de 60 a 65 [UI/g], los resultados obtenidos nos indican que tanto el aceite de soya como el aceite de mezcla soya girasol, están dentro de los límites establecidos según las Normas Bolivianas mencionadas.
Determinación de la capacidad antioxidante y caracterización físico-química de mieles de diferentes regiones de Bolivia
(Facultad de Ciencias Puras y Naturales, 2019) Quino Huasco, Marco Ladislao; Alvarado Kirigin, Juan Antonio
En el presente trabajo se analiza 45 muestras de miel de abeja provenientes de seis eco-regiones de Bolivia: Bosque Seco Interandino, Bosque Boliviano-Tucumano, Chaco, Prepuna, Yungas y Bosque Amazónico Sub-andino; con el objetivo de determinar la capacidad antioxidante, contenido de fenoles totales y realizar la caracterización fisicoquímica y de frescura. La determinación de la capacidad antioxidante, es analizada con los métodos de ABTS, ORAC y FRAP; para el contenido de fenoles totales se usa el método de Folin Ciocalteu. Para la caracterización fisicoquímica se realiza las determinaciones en los parámetros de pH, actividad de agua, conductividad eléctrica, color, cenizas, humedad y sólidos insolubles; finalmente, los parámetros de acidez, actividad de diastasa e hidroximetilfurfural (HMF) se realiza para la determinación de la frescura de la miel. Se obtuvo una capacidad antioxidante acorde a los valores reportados por los países de la región; la mayoría de las mieles analizadas cumplen con las normativas correspondientes, a excepción de algunas localidades: dos en el parámetro de ceniza, cuatros en el parámetro de conductividad eléctrica, ocho para el parámetro de humedad, una en el parámetro de acidez y cuatro en los parámetros de actividad de diastasa e HMF.
ESTUDIO ESTADÍSTICO DE PRUEBAS SENSORIALES DE HARINAS COMPUESTAS PARA PANIFICACIÓN
(Rev. Bol. Quim, 2011) Surco Almendras, Juan Carlos; Alvarado Kirigin, Juan Antonio
Dada la importancia de desarrollar estudios de evaluación sensorial de productos de panificación que en el medio social boliviano son deficitarios, vimos la necesidad de fundamentar teórico-prácticamente el tratamiento estadístico de la evaluación sensorial de un producto de panificación con mezcla de harinas de trigo y sorgo utilizando el método ANOVA (p£0,05), mediante la organización de un panel evaluador conformado por diez jueces afectivos. La evaluación sensorial aplicando este panel resultó conveniente para establecer la significancia estadística de la evaluación del producto en cuanto al color, olor, sabor, textura, apariencia, dureza y preferencia global de productos de panificación con un contenido de 10% y 15% de sorgo¹. Este estudio demostró la importancia que tiene un diseño experimental y metodológico apropiado del tratamiento estadístico para llevar a cabo una evaluación sensorial que permita determinar la aceptabilidad de un producto alimentario
Evaluación de la calidad microbiológica mediante indicadores cromofóricos selectivos y extracto de Malta de bebidas de frutas Amazónicas comercializadas en Cobija, Bolivia
(Rev. Bol. Quim, 2020) Surco Almendras, Juan Carlos; Alvarado Kirigin, Juan Antonio
Los refrescos elaborados artesanalmente a base de frutas amazónicas y comercializados en Cobija, Bolivia son consumidos por la mayoría de la población, por su sabor y acción refrescante natural, además son de bajo costo. Es importante conocer la calidad de este alimento por no ser pasteurizado, lo cual nos motivó a realizar esta investigación. Se realizó la evaluación de las condiciones higiénicas del personal y de los establecimientos de expendio, mediante el uso de un cuestionario de observación. Según los resultados obtenidos, el 69% de los establecimientos no cumple con las Buenas Prácticas de Higiene de Elaboración y Manipulación. Se realizaron muéstreos de cada uno de los establecimientos de expendio durante 3 semanas, completándose un total de 78 muestras de aguas y refrescos de frutas. Posteriormente, se determinó el pH de cada muestra. Se observó que los aguas de frutas presentan valores que están por debajo de los límites que establece la Norma Boliviana NB 512 (6,5 a 9,5). Los refrescos de frutas presentan valores que están dentro del límite permitido por la Norma Técnica Peruana NTP 203.110-111, que establece que el pH debe ser inferior a 4,50. La presencia de microorganismos indicadores de contaminación en aguas y refrescos de frutas se determinó mediante el método de la Membrana Filtrante (UFC) NB 31003. Los resultados obtenidos en muestras de aguas y refrescos de frutas, indicaron que estaban contaminadas con la presencia en un 92% de coliformes totales, 69% de Escherichia coli y 81% de Hongos y levaduras excediendo los límites permitidos por la NB 512 y NTP 203.110-111
Evaluación de la capacidad antioxidante de dos bebidas a base de quinua y sésamo
(Facultad de Ciencias Puras y Naturales, 2017) Sirpa Poma, Jenry Herick; Alvarado Kirigin, Juan Antonio
La capacidad antioxidante de la dieta es suma de los potenciales antioxidantes de los diferentes componentes de los alimentos (vitaminas, polifenoles, carotenoides y otros compuestos minoritarios). Los métodos de determinación de la actividad antioxidante total se basan en comprobar cómo un agente oxidante induce daño oxidativo a un sustrato oxidable, daño que es inhibido o reducido en presencia de un antioxidante. Esta inhibición es proporcional a la actividad antioxidante del compuesto o de la muestra. Se sabe que los alimentos de origen vegetal contribuyen en un cierto grado con antioxidantes, estos antioxidantes son sustancias químicas que se caracterizan por impedir o retrasar la oxidación de diversas sustancias principalmente de los ácidos grasos cuyas reacciones se producen tanto en los alimentos como en el organismo humano, en el cual puede provocar alteraciones fisiológicas importantes desencadenantes de diversas enfermedades. Otra de las funciones de los antioxidantes es facilitar el uso fisiológico del oxígeno por parte de las mitocondrias celulares, ayudando a reducir los efectos del estrés oxidativo y la falta de oxígeno, formando complejos que mitigan las reacciones productoras de radicales oxidantes también conocidos como radicales libres. Por consiguiente, desempeñan una función fundamental en la prevención de las enfermedades crónicas no trasmisibles. En el presente trabajo, se elaboró 2 bebidas a base de extracto de quinua y extracto de sésamo (leche vegetal), con capacidad antioxidante. A estos productos se determinó los parámetros fisicoquímicos del producto, y la capacidad antioxidante de las bebidas (TAC y TPC), con los métodos, ABTS, DPPH, Frap y Fenoles Totales. Las características fisicoquímicas medidas de las bebidas a base de extracto de quinua y sésamo fueron pH, acidez, ºBrix, sólidos totales, cenizas y densidad. Además, se realizó un análisis organoléptico a los productos. La capacidad antioxidante total y fenoles totales de las bebidas elaboradas La capacidad antioxidante mostrada por las bebidas elaboradas son las siguientes: ABTS: JP=28,59 mg-trolox/L jugo, JM=35,41 mg-trolox/L jugo. FRAP: JP=169,74 mg-trolox/L jugo, JM=236,51 mg-trolox/L jugo. DPPH: JP=4,12 mg-trolox/L jugo, JM=9,05 mg-trolox/L jugo. Fenólicos totales: JM=0,000438 mM GAE/mL jugo, JP=0,000370 Mm GAE/mL jugo. Entre los métodos químicos utilizados para determinar la capacidad antioxidante, el radical ABTS●+ es uno de los más rápidos y más sensibles según se puede observar los resultados al comparar los métodos de ABTS y DPPH. Además, el método de ABTS presenta la ventaja de obtener datos con diferencias pequeñas, a diferencia del método de DPPH el cual presenta diferencias significativas en los resultados, el método de ABTS presenta resultados reproducibles y es más confiable.
Evaluación fisicoquímica de la leche cruda de acopio y su influencia en el punto crioscópico, en cuatro áreas de producción de la región altiplánica del departamento de La Paz
(Facultad de Ciencias Puras y Naturales, 2020) Mamani Tancara, Silvia Eugenia; Alvarado Kirigin, Juan Antonio
La leche cruda es un alimento de gran importancia para la competitividad de la cadena láctea, por lo cual existe un sistema de pago por la calidad de la misma, donde se toman en cuenta los parámetros fisicoquímicos entre otros, en el cual el punto crioscópico es un importante indicador para evaluar la calidad de la leche cruda. A partir de ello el objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y su influencia en el punto crioscópico de la leche cruda acopiada en cuatro áreas de producción lechera, distribuidas entre las provincias Omasuyos, Los Andes e Ingavi, pertenecientes a la región altiplánica del departamento de La Paz, para tal análisis se efectuó pruebas en laboratorio, a través de los cuales se generó la base de datos, de las muestras tomadas de las cisternas acopiadoras de leche cruda, de cada área de estudio. Para el tratamiento e interpretación de los resultados obtenidos, se empleó la estadística descriptiva e inferencial (Anova, prueba de Tukey y prueba Pearson), mediante el uso de programas estadísticos (Excel y Minitab). Los resultados obtenidos demuestran que las medias para las variables pH, acidez, densidad y punto crioscópico se encuentran dentro de los estándares de calidad de la Norma Boliviana NB 33013, para las áreas de acopio de leche cruda A, B, C y D, con excepción de los sólidos totales, el cual está por debajo del mínimo permisible. Por otro lado, mediante pruebas Anova y Tukey, se determinó que si existe diferencias significativas en las variables fisicoquímicas con p<0,05. De igual forma se encontraron diferencias significativas entre las muestras de leche acopiadas y las muestras de leche provenientes directamente del ordeño de la vaca, de las áreas B, C y D, mismas que se atribuyen a la contaminación de la materia prima en el traslado hacías las plantas procesadoras, en las muestras B-B*, en las muestras C-C* estas diferencias pueden atribuirse a una posible adulteración, agregando solutos como sal o azúcar para contrarrestar una posible adición de agua, en el caso de las muestras D-D* las diferencias significativas pueden atribuirse a una contaminación indirecta en la cadena láctea. Así también se realizaron correlaciones de los parámetros fisicoquímicos respecto al punto crioscópico, donde se encontró que el agua añadida está altamente correlacionada al punto crioscópico en las áreas A, B y D, en el caso del área D también se encuentra altamente correlacionado con el punto crioscópico, pero su vez con los sólidos totales, Por otro lado se realizaron comparaciones entre los parámetros fisicoquímicos de las áreas de estudios que presentaban cero por ciento de agua añadida, y se determinó que si existe diferencias significativas entre las diferentes áreas estudiadas con niveles de significancia p<0,05, pero atreves de pruebas de Tukey se pudo evidenciar que en las leches provenientes de las áreas D-C tienen una gran similitud entre sus paramentos fisicoquímicos, también se encontró un intervalo de agua añadida de 0,8-0,9%, con base a regresiones lineales para cada área, este valor nos permite estar dentro de los rangos de la Norma Boliviana NB 33013 aun con un cierto porcentaje de agua añadida. En conclusión, con base a los resultados recabados, se determinó que las leches crudas provenientes del área D, presentan buenos estándares de calidad, así también son los que producen leche con mayor pureza, seguida del área A, en los casos del área B y C, si bien están dentro de los estándares de calidad de la Norma Boliviana NB 33013, necesitan realizar mejoras en cuanto a su producción.
HARINAS COMPUESTAS DE SORGO-TRIGO PARA PANIFICACIÓN
(Rev. Bol. Quim, 2010) Surco Almendras, Juan Carlos; Alvarado Kirigin, Juan Antonio
El presente estudio desarrolló un producto de panificación con mezcla de harinas de trigo (Triticum aestivum)¹ y sorgo (Sorghum Vulgare L. Moench)² para el consumo humano; apropiado para superar el déficit de harina de trigo que se da en Bolivia. Tiene buena calidad nutricional comparable a los productos de panificación con harina de trigo. Por sus propiedades fisicoquímicas y reológicas; su desarrollo y comercialización son una alternativa para el consumidor. Las propiedades de la masa y del producto terminado son aceptables. Se evaluó el color, clasificación y cálculo porcentual, del grano de sorgo producido en el país. Se realizó el análisis proximal del grano y determinó las propiedades fisicoquímicas de la harina de sorgo y el contenido de minerales de las mezclas obtenidas. Se evaluaron minerales y color de los panes elaborados. Los productos elaborados con sorgo tienen una mayor cantidad de minerales. En las harinas compuestas trigo-sorgo el trigo fue sustituido en proporciones de: 5%, 10%, 15%, 20%, 25% y 30%. Al incrementar la cantidad de sorgo mejoró el valor nutricional en la mayoría de las variables estudiadas. La harina con 10-15% de sorgo presentó buenos valores nutricionales. El contenido de los nutrientes se comparó con los reportados en tablas extranjeras de uso frecuente. Los panes mostraron contenidos (grasa, energía y otros valores) más elevados que los de trigo, excepto en proteína bruta. El estudio de las propiedades reológicas (volumen, farinogramas y extensogramas) de las mezclas determinó las proporciones más adecuadas para panificación