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Elaboración de bebida instantanea de cañahua(Chenopodium pallidicaute Aellen) con actividad antioxidante
(Facultad de Tecnología, 2015) Churata Paye, Paulina
El presente estudio se realizó, con el objetivo de elaborar una bebida instantánea de cañahua (chenopodium pallidicaule aellen) con actividad antioxidante, empleando como materias primas; pito de cañahua elaborada a partir de granos de cañahua criolla y muestras de pito de cañahua comercializadas. El estudio se desarrolló inicialmente con la valoración de la calidad microbiológica utilizando los recuentos de Mesofilos, Coliformes Totales, Mohos y levaduras, además el análisis químico de algunos bioelementos, que son esenciales para la nutrición humana, como el calcio (Ca), magnesio (Mg), hierro (Fe), zinc (Zn) y cobre (Cu) en las materias primas. También sílice (SiO2). Los análisis microbiológicos de Mesófilos, Coliformes Totales, Mohos y Levaduras se realizaron de acuerdo a lo especificado en las normas bolivianas NB 32003, 32005 y 32006 respectivamente. Los resultados obtenidos en el producto elaborado (pito de cañahua) fueron inferiores a los parámetros sugeridos por la NB 336002 de grano de cañahua y NB 312041 de harina de quinua. En el pito de cañahua comercializado los resultaron fueron de 1x102 a 5x102 UFC/g para Coliformes Totales y de 1,7x102UFC/g para levaduras. Resultando en un 90 % dentro de norma y un 10 % fuera de norma. Compuesta de Levaduras. El análisis químico de Ca, Mg, Fe, Zn y Cu se realizó mediante espectrofotometría de absorción atómica. Los valores obtenidos en las muestras de pito de cañahua comercializada, presentaron de Calcio (de 27,50 a 260,00 mg por 100 g de muestra), Mg (115,00 a 299,99 mg por 100 g de muestra ), Fe (25,00 a 82,49 mg por 100g de muestra), Zn ( 2,8 a 4,00 mg por100g de muestra), Cu (0,71 a 1,47 mg por 100g de muestra) y en las muestras de pito de cañahua elaborada, el contenido de Ca es de 179,98 mg; 249,98 mg de Mg; 21,57 mg de Fe; 3,33 mg de Zn y 1,06 mg de Cu en 100 g de muestra. Posteriormente se desarrolló la formulación y la elaboración de la bebida instantánea de cañahua, que se iniciaron mediante pruebas preliminares con insumos de 3,45 % pito de cañahua, 86,21 % de agua, 10,34 % de edulcorante y (0 a 1,88 %) de emulsionantes. Una vez obtenida la mezcla para la bebida instantánea de cañahua, se realizaron los análisis de la determinación de Capacidad Antioxidante empleando técnicas de FRAP, DPPH y ABTS, el análisis Físico - Químico de la materia prima empleando Normas Bolivianas, los análisis microbiológicos y una evaluación sensorial de las fórmulas propuestas. Obteniendo resultados de 2,88% ± 0,05 de humedad; 4,38% ± 0,03 de cenizas; 13,71% ± 0,05 de proteína; 9,79% ± 0,14 de grasa; 5,48% ± 0,03 de fibra y 69,22% ± 0,16 de carbohidratos. El contenido de la capacidad antioxidante evaluada por el método FRAP es de 584 μmol trolox por litro, por el método DPPH es de aprox. 50% de Inhibición respecto a la Quercetina y por el método ABTS reportando valores por encima de la curva de calibración mostrando un actividad Antioxidante alta por los 3 métodos. Y la evaluaron sensorial mostraron un puntaje en los atributos como color, olor, sabor de 4,56; 5,19 y 6,03 respectivamente y una probabilidad de un 86% de aceptación en el mercado.
Propuesta de desarrollo de infusiones con alto contenido de antioxidantes en base a dos variedades de K'oa (Clinopodium bolivianum y Clinopodium gilliesii)
(Facultad de Ingenieria, 2022) Churata Paye, Paulina; Montaño Riveros, Erika Ximenaa
El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de proponer infusiones con alto contenido de antioxidantes en base a dos variedades de K'oa (Clinopodium bolivianum y Clinopodium gilliesii), para lo cual inicialmente se realizó la colecta de las K'oas, de la localidad de Escoma (Provincia Camacho) y Chejecucho del distrito Achacachi (Provincia Omasuyos). El proceso de elaboración de la infusión de K`oa, consistió de las siguientes operaciones: recepción de la materia prima (K'oa fresca), lavado, desinfección, escurrido/secado, deshidratado, despalillado, envasado, enfundado y empaquetado. El deshidratado de K'oa, se realizó a temperaturas de 16, 40 y 50ºC, en secador de bandejas de flujo transversal de aire. Obtenida las hojas deshidratadas de K`oa se procedió el desarrollo de la formulación de la infusión filtrante, en base a parámetros adecuados y según ficha técnica planteada (Anexo D). Para valorar el efecto y la influencia de la temperatura de deshidratado de las K'oas, se realizó el análisis de antioxidantes, en extracto soluble en agua de la K`oa deshidrata y en K`oa fresca, mediante los métodos de análisis FRAP (Ferric Reduction Antioxidant Power), ABTS [2,2’-azino-bis (3-ethylbenzotiazoline-6-sulphonic acid)] y ORAC (Oxygen radical absorbance Capacity). Los resultados de la capacidad antioxidante que se obtuvo son: 0,052 ± 0,003; 0,126 ± 0,011; 0,100 ± 0,006 [mmol/g TE] por el método FRAP; 0,041 ± 0,081; 0,067 ± 0,015; 0,087 ± 0,025 [mmol/g GAE] por el método de Folin–Ciocalteu y 0,055 ± 0,007; 0,14 ± 0,016 ;0,08 ± 0,008 [mmol/g TE] por el método ABTS en las infusiones de K'oa fresca, K'oa deshidratada a temperatura de 16ºC y 40ºC respectivamente, lo que muestra que el contenido de antioxidantes en las infusiones frescas son mucho menores a las cantidades de contenido de infusiones deshidratadas de hojas de K`oa, lo que indica que es conveniente el consumo de antioxidantes en infusiones filtrantes, específicamente la cantidad de antioxidantes está presente en mayor cantidad en K`oa deshidratada a 16ºC. También se realizó el estudio de evaluación sensorial y el análisis microbiológico de la infusión más aceptada. La infusión de Clinopodium gilliesii gusta bastante y muestra una probabilidad de 95% de aceptación y la carga microbiana se encuentra dentro del rango de los valores de referencia de la Norma Boliviana NB 315018:2015 (Hierbas y plantas aromáticas en bolsitas para infusiones (mates) – Requisitos de referencia a infusiones)., lo que indica que la infusión es apta para el consumo.