Propuesta de desarrollo de infusiones con alto contenido de antioxidantes en base a dos variedades de K'oa (Clinopodium bolivianum y Clinopodium gilliesii)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de proponer infusiones con alto contenido de antioxidantes en base a dos variedades de K'oa (Clinopodium bolivianum y Clinopodium gilliesii), para lo cual inicialmente se realizó la colecta de las K'oas, de la localidad de Escoma (Provincia Camacho) y Chejecucho del distrito Achacachi (Provincia Omasuyos). El proceso de elaboración de la infusión de K`oa, consistió de las siguientes operaciones: recepción de la materia prima (K'oa fresca), lavado, desinfección, escurrido/secado, deshidratado, despalillado, envasado, enfundado y empaquetado. El deshidratado de K'oa, se realizó a temperaturas de 16, 40 y 50ºC, en secador de bandejas de flujo transversal de aire. Obtenida las hojas deshidratadas de K`oa se procedió el desarrollo de la formulación de la infusión filtrante, en base a parámetros adecuados y según ficha técnica planteada (Anexo D). Para valorar el efecto y la influencia de la temperatura de deshidratado de las K'oas, se realizó el análisis de antioxidantes, en extracto soluble en agua de la K`oa deshidrata y en K`oa fresca, mediante los métodos de análisis FRAP (Ferric Reduction Antioxidant Power), ABTS [2,2’-azino-bis (3-ethylbenzotiazoline-6-sulphonic acid)] y ORAC (Oxygen radical absorbance Capacity). Los resultados de la capacidad antioxidante que se obtuvo son: 0,052 ± 0,003; 0,126 ± 0,011; 0,100 ± 0,006 [mmol/g TE] por el método FRAP; 0,041 ± 0,081; 0,067 ± 0,015; 0,087 ± 0,025 [mmol/g GAE] por el método de Folin–Ciocalteu y 0,055 ± 0,007; 0,14 ± 0,016 ;0,08 ± 0,008 [mmol/g TE] por el método ABTS en las infusiones de K'oa fresca, K'oa deshidratada a temperatura de 16ºC y 40ºC respectivamente, lo que muestra que el contenido de antioxidantes en las infusiones frescas son mucho menores a las cantidades de contenido de infusiones deshidratadas de hojas de K`oa, lo que indica que es conveniente el consumo de antioxidantes en infusiones filtrantes, específicamente la cantidad de antioxidantes está presente en mayor cantidad en K`oa deshidratada a 16ºC. También se realizó el estudio de evaluación sensorial y el análisis microbiológico de la infusión más aceptada. La infusión de Clinopodium gilliesii gusta bastante y muestra una probabilidad de 95% de aceptación y la carga microbiana se encuentra dentro del rango de los valores de referencia de la Norma Boliviana NB 315018:2015 (Hierbas y plantas aromáticas en bolsitas para infusiones (mates) – Requisitos de referencia a infusiones)., lo que indica que la infusión es apta para el consumo.