Browsing by Autor "Gloria Cristal Taboada Belmonte"

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Evaluación de la calidad del lomo de llama (Lama glama) ahumado con salmuera en la localidad de Viacha, provincia Ingavi departamento de La Paz
(2023) Vladimir Soliz Apaza; Gloria Cristal Taboada Belmonte; Ramiro Raúl Ochoa Torrez
El estudio fue desarrollado en el Centro de Investigación en Cárnicos de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria, localizada en la ciudad de Viacha, con el objetivo de evaluar la calidad del lomo de llama (Lama glama) usando diferentes concentraciones de salmuera en el ahumado. Para alcanzar los objetivos planteados, se hizo uso del método analítico; y se consideró un enfoque cuantitativo para los parámetros: organolépticos, temperatura y tiempos de cocción. Posteriormente se realizó una investigación experimental. Una vez obtenidos los datos en planta, se enviaron muestras del producto al Instituto Nacional de Laboratorios de Salud (INLASA) para realizar los respectivos análisis fisicoquímico y microbiológico. Para la parte experimental se utilizó 6 kilogramos de lomo de llama procedentes de la corporación agroindustrial “Sumita Ltda.”, divididos en porciones de 500 gramos para someterlos a tres concentraciones de salmuera (2, 4, 6%). Posteriormente, se procedió a realizar la evaluación de las características organolépticas utilizando el análisis sensorial del tipo hedónico con una escala de cinco niveles; se contó con un panel de 48 degustadores (24 varones y 24 mujeres). El tratamiento con mayor aceptabilidad fue el lomo de llama tratado con salmuera al 4% ubicándose en los parámetros de “muy bueno” en las variables color, aroma, sabor y textura. Por otra parte, se establecieron los tiempos de cocción y temperatura para el ahumado; las temperaturas aplicadas fueron de 70 a 79°C con un tiempo de cocción entre 7 a 8 horas. Finalmente, los valores encontrados de los análisis fisicoquímico y microbiológico, respecto de los valores de referencia, indican que este producto es apto para el consumo humano.
Evaluación del pan integral elaborado con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) en el municipio de Viacha
(2023) Benjamín Marco Maldonado Valle; Gloria Cristal Taboada Belmonte; Sandra Patricia Monasterios Yapu
Para la presente investigación, se elaboró panes con diferentes formulaciones de harina de tarwi obtenida a partir de la molienda de granos con cáscara y sin cáscara en reemplazo de la harina de trigo al 10, 15 y 20% en los laboratorios de panificación de la carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria ubicada en Viacha. El análisis físico químico fue efectuado en los laboratorios de alimentos y bebidas del Gobierno Autónomo Municipal de La Paz. Se estandarizó el proceso de elaboración de pan integral con harina de tarwi, con y sin cáscara, por lo que primero se procedió al desamargado de los granos, para luego elaborar la harina determinando la correspondiente granulometría para su uso en panificación. Para determinar la aceptabilidad del consumidor, se desarrolló un análisis sensorial con 50 evaluadores que calificaron sabor, olor, color y textura de los tres tratamientos alcanzando la puntuación más alta el tratamiento 1 con y sin cáscara. Luego de analizar las variables de respuesta: porcentaje de proteínas, cenizas, humedad, grasas, acidez y fibra, para las diferentes formulaciones, se concluyó que el tratamiento 3 (20% de harina de tarwi con y sin cáscara en la masa) alcanza mayor porcentaje de proteína y fibra; sin embargo, no es muy aceptable a nivel consumidor; por lo cual se recomienda utilizar la formulación dada por el tratamiento 1 (10% harina de tarwi).
Parámetros fisicoquímicos y sensoriales del chorizo ahumado con tres niveles de carne de llama (Lama glama) y cerdo (Sus scrofa)
(2025) Grisel Karem Quispe Quispe; Gloria Cristal Taboada Belmonte; Gladys J. Chipana Mendoza
El desarrollo de un chorizo ahumado utilizando carne de llama representa una iniciativa con un potencial significativo para diversificar y enriquecer el mercado de productos cárnicos procesados. Esta propuesta introduce una alternativa atractiva para los consumidores, con excelentes propiedades nutricionales, reconocida por su alto valor proteico y bajo contenido de colesterol y grasa. En ese sentido, el objetivo de la investigación es evaluar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del chorizo ahumado con tres niveles de carne de llama y carne de cerdo. Se empleó un diseño experimental con cuatro tratamientos: T0 (100% cerdo), T1 (20% llama, 60% cerdo), T2 (40% llama, 40% cerdo) y T3 (60% llama, 20% cerdo), manteniendo constantes los niveles de grasa y especias. Los resultados fisicoquímicos revelaron diferencias significativas (p < 0.05) en el contenido proteico, destacando los tratamientos T2 y T3 con un 18.80% de proteína, superior al testigo (18.12%). No se observaron diferencias significativas en los niveles de humedad y materia grasa, cumpliendo en todos los casos con la normativa boliviana (NB 465:97 y NB 466:97). En la evaluación sensorial, el tratamiento T3 (60% llama) obtuvo la mayor aceptación en sabor y olor, con una calificación de "me gusta moderadamente", y una mejor percepción de color respecto a los demás grupos. El análisis microbiológico y de tendencia determinó que la vida útil del producto bajo refrigeración a 5 °C es de 16 días, limitada principalmente por el crecimiento de Staphylococcus aureus. Se concluye que la sustitución parcial de carne de cerdo por carne de llama incrementa el valor nutricional y potencia las propiedades organolépticas del embutido, constituyéndose en una alternativa viable y saludable para el mercado cárnico procesado.