Parámetros fisicoquímicos y sensoriales del chorizo ahumado con tres niveles de carne de llama (Lama glama) y cerdo (Sus scrofa)

Abstract

El desarrollo de un chorizo ahumado utilizando carne de llama representa una iniciativa con un potencial significativo para diversificar y enriquecer el mercado de productos cárnicos procesados. Esta propuesta introduce una alternativa atractiva para los consumidores, con excelentes propiedades nutricionales, reconocida por su alto valor proteico y bajo contenido de colesterol y grasa. En ese sentido, el objetivo de la investigación es evaluar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del chorizo ahumado con tres niveles de carne de llama y carne de cerdo. Se empleó un diseño experimental con cuatro tratamientos: T0 (100% cerdo), T1 (20% llama, 60% cerdo), T2 (40% llama, 40% cerdo) y T3 (60% llama, 20% cerdo), manteniendo constantes los niveles de grasa y especias. Los resultados fisicoquímicos revelaron diferencias significativas (p < 0.05) en el contenido proteico, destacando los tratamientos T2 y T3 con un 18.80% de proteína, superior al testigo (18.12%). No se observaron diferencias significativas en los niveles de humedad y materia grasa, cumpliendo en todos los casos con la normativa boliviana (NB 465:97 y NB 466:97). En la evaluación sensorial, el tratamiento T3 (60% llama) obtuvo la mayor aceptación en sabor y olor, con una calificación de "me gusta moderadamente", y una mejor percepción de color respecto a los demás grupos. El análisis microbiológico y de tendencia determinó que la vida útil del producto bajo refrigeración a 5 °C es de 16 días, limitada principalmente por el crecimiento de Staphylococcus aureus. Se concluye que la sustitución parcial de carne de cerdo por carne de llama incrementa el valor nutricional y potencia las propiedades organolépticas del embutido, constituyéndose en una alternativa viable y saludable para el mercado cárnico procesado.