Browsing by Autor "Surco Almendras, Juan Carlos"

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Calidad microbiológica de refrescos de frutas elaborados artesanalmente y comercializados en los distritos 1,2,3 y 4 de la ciudad de Cobija
(Facultad de Ciencias Puras y Naturales, 2021) Surco Almendras, Juan Carlos; Alvarado Kirigin, Juan Antonio
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad microbiológica de refrescos de frutas elaborados artesanalmente y comercializados en los distritos 1, 2, 3 y 4 de la ciudad de Cobija. Inicialmente se realizó una evaluación utilizando para ello un cuestionario de observación, en la cual se evaluaron las condiciones higiénicas de los establecimientos de venta y del personal, buenas prácticas de manufactura según escala establecida, para categorizar las condiciones en las que se encuentran los establecimientos: cumple, no cumple. De los resultados obtenidos el 69% de los establecimientos no cumplen con Buenas Prácticas de Higiene de Elaboración y Manipulación. Posteriormente se determinó el valor de pH y el análisis microbiológico de los refrescos de frutas y de las aguas con los que se preparan y se expenden en estos establecimientos, realizando muestreos durante tres semanas, haciendo un total de 78 muestras. El pH de las aguas se observó que presentan valores que están por debajo a los límites que establece la Norma Boliviana 512 (6,5 a 9,5); los refrescos presentan valores que están en el límite permitido por la Norma Técnico Peruana, que establece que el pH será inferior a 4,50 (requisito específico para bebidas de frutas). Los resultados microbiológicos de aguas y refrescos de frutas fueron: el 92% están contaminadas con coliformes totales, 69% están contaminadas con Escherichia coli y 81% están contaminadas con Hongos y levaduras por lo que exceden a los límites permitidos por la Norma Boliviana 512 y a los límites permitidos por la Norma Técnico Peruana NTP 203.111 (615-2003, SA/DM).
ESTUDIO ESTADÍSTICO DE PRUEBAS SENSORIALES DE HARINAS COMPUESTAS PARA PANIFICACIÓN
(Rev. Bol. Quim, 2011) Surco Almendras, Juan Carlos; Alvarado Kirigin, Juan Antonio
Dada la importancia de desarrollar estudios de evaluación sensorial de productos de panificación que en el medio social boliviano son deficitarios, vimos la necesidad de fundamentar teórico-prácticamente el tratamiento estadístico de la evaluación sensorial de un producto de panificación con mezcla de harinas de trigo y sorgo utilizando el método ANOVA (p£0,05), mediante la organización de un panel evaluador conformado por diez jueces afectivos. La evaluación sensorial aplicando este panel resultó conveniente para establecer la significancia estadística de la evaluación del producto en cuanto al color, olor, sabor, textura, apariencia, dureza y preferencia global de productos de panificación con un contenido de 10% y 15% de sorgo¹. Este estudio demostró la importancia que tiene un diseño experimental y metodológico apropiado del tratamiento estadístico para llevar a cabo una evaluación sensorial que permita determinar la aceptabilidad de un producto alimentario
Evaluación de la calidad microbiológica mediante indicadores cromofóricos selectivos y extracto de Malta de bebidas de frutas Amazónicas comercializadas en Cobija, Bolivia
(Rev. Bol. Quim, 2020) Surco Almendras, Juan Carlos; Alvarado Kirigin, Juan Antonio
Los refrescos elaborados artesanalmente a base de frutas amazónicas y comercializados en Cobija, Bolivia son consumidos por la mayoría de la población, por su sabor y acción refrescante natural, además son de bajo costo. Es importante conocer la calidad de este alimento por no ser pasteurizado, lo cual nos motivó a realizar esta investigación. Se realizó la evaluación de las condiciones higiénicas del personal y de los establecimientos de expendio, mediante el uso de un cuestionario de observación. Según los resultados obtenidos, el 69% de los establecimientos no cumple con las Buenas Prácticas de Higiene de Elaboración y Manipulación. Se realizaron muéstreos de cada uno de los establecimientos de expendio durante 3 semanas, completándose un total de 78 muestras de aguas y refrescos de frutas. Posteriormente, se determinó el pH de cada muestra. Se observó que los aguas de frutas presentan valores que están por debajo de los límites que establece la Norma Boliviana NB 512 (6,5 a 9,5). Los refrescos de frutas presentan valores que están dentro del límite permitido por la Norma Técnica Peruana NTP 203.110-111, que establece que el pH debe ser inferior a 4,50. La presencia de microorganismos indicadores de contaminación en aguas y refrescos de frutas se determinó mediante el método de la Membrana Filtrante (UFC) NB 31003. Los resultados obtenidos en muestras de aguas y refrescos de frutas, indicaron que estaban contaminadas con la presencia en un 92% de coliformes totales, 69% de Escherichia coli y 81% de Hongos y levaduras excediendo los límites permitidos por la NB 512 y NTP 203.110-111
HARINAS COMPUESTAS DE SORGO-TRIGO PARA PANIFICACIÓN
(Rev. Bol. Quim, 2010) Surco Almendras, Juan Carlos; Alvarado Kirigin, Juan Antonio
El presente estudio desarrolló un producto de panificación con mezcla de harinas de trigo (Triticum aestivum)¹ y sorgo (Sorghum Vulgare L. Moench)² para el consumo humano; apropiado para superar el déficit de harina de trigo que se da en Bolivia. Tiene buena calidad nutricional comparable a los productos de panificación con harina de trigo. Por sus propiedades fisicoquímicas y reológicas; su desarrollo y comercialización son una alternativa para el consumidor. Las propiedades de la masa y del producto terminado son aceptables. Se evaluó el color, clasificación y cálculo porcentual, del grano de sorgo producido en el país. Se realizó el análisis proximal del grano y determinó las propiedades fisicoquímicas de la harina de sorgo y el contenido de minerales de las mezclas obtenidas. Se evaluaron minerales y color de los panes elaborados. Los productos elaborados con sorgo tienen una mayor cantidad de minerales. En las harinas compuestas trigo-sorgo el trigo fue sustituido en proporciones de: 5%, 10%, 15%, 20%, 25% y 30%. Al incrementar la cantidad de sorgo mejoró el valor nutricional en la mayoría de las variables estudiadas. La harina con 10-15% de sorgo presentó buenos valores nutricionales. El contenido de los nutrientes se comparó con los reportados en tablas extranjeras de uso frecuente. Los panes mostraron contenidos (grasa, energía y otros valores) más elevados que los de trigo, excepto en proteína bruta. El estudio de las propiedades reológicas (volumen, farinogramas y extensogramas) de las mezclas determinó las proporciones más adecuadas para panificación