Capacidad absorbente de almidones de cinco especies bolivianas alimentarias

Abstract

Resumen: Se analizó almidones de cinco diferentes orígenes botánicos: papa (Solanum tuberosum), quinua (Chenopodium quinoa), yuca (Manihot esculenta), trigo (Triticum aestivum) y arroz (Oryza sativa) como muestra estándar. Se obtuvo valores de humedad, características de gelatinización, porcentaje de amilosa y amilopectina, morfología del gránulo de almidón y retrogradación, para determinar la relación entre las mismas con la capacidad absorbente de cada almidón. Los resultados mostraron que el almidón de quinua retrogradado es el de máxima capacidad absorbente. Este almidón presenta un gránulo de almidón más pequeño, una relación más alta de amilosa y amilopectina (mayor porcentaje de amilopectina) y un bajo grado de gelatinización. La retrogradación favorece la absorción debido a la ruptura de los gránulos permitiendo que las moléculas de agua sean más fácilmente retenidas en la estructura. Aun así, los demás tipos de almidón también llegan a tener capacidad absorbente inmediata.

Abstract: Starches from five different botanical origins have been analyzed: potato (Solanum tuberosum), quinoa (Chenopodium quinoa), cassava (Manihot esculenta), wheat (Triticum aestivum) and rice (Oryza sativa) as standard sample. Moisture values, gelatinization characteristics, percentage of amylose and amylopectin, starch granule morphology and retrogradation established; to determine the relationship between them with the absorbent capacity of each starch In the present paper, the retrograded quinoa starch was determined as the one with the maximum absorbing capacity. This starch presents the smallest starch granule, the highest relation of amylose and amylopectin (higher percentage of amylopectine), and a low degree of gelatinization. In this type of starch, retrogression favors the absorption due to the breakage of the granules, which results in a greater contact surface, causing water molecules to be retained more easily in the structure as hydrogen bridges are formed. Even so, the rest of the starches have immediate absorbent capacity.