Formulación de una premezcla de helado en cantidad baja en azúcar para la Empresa "Helados Friddo"

Abstract

El estudio realizado tenía como objetivo desarrollar un producto lácteo como es el helado, en cantidades bajas de azucares, que aportan dulzor y poder anticongelante al helado convencional, estos aspectos son el motivo de la presente investigación, se utilizaron fibras solubles que son agentes atrapantes de agua y a la vez solubles, con poder anticongelantes bajos para reemplazar el azúcar. El dulzor fue otro factor que se analizó, donde se determinó el edulcorante ideal, se logró determinar el poder edulcorante del mismo resultado 8,698 veces el poder edulcorante del azúcar que es 1. Para la determinación de porcentajes ideales en el reemplazo de azúcar se determinó 21,25 % de Inulina, 43,48 % de polidextrosa y 35,26 % de azúcar en el reemplazo del azúcar esto con la ayuda de un diseño experimental en Design Expert V12. En la realización del programa en Mat Lab 2021 a se realizó un balance de masa realizando una aplicación para la empresa “Helado Friddo”, se tomó como datos la caracterización de las materias primas y datos según la Norma Boliviana vigente. Mediante análisis fisicoquímicos y sensoriales se proporcionó un helado deseado según Normas Bolivianas