Assessment of pre-requirements of haccp and analysis of critical control points for safety during production of artisanal and industrial bread

Abstract

Spanish title: Evaluación de los prerrequisitos del APPCC y análisis de los puntos críticos de control para el aseguramiento de la inocuidad en la producción de pan artesanal e industrial. El pan es el principal alimento de la canasta familiar boliviana, formando parte de la base de la alimentación debido a su bajo precio, su fácil elaboración y sus características nutritivas aportando con grandes cantidades de carbohidratos a la dieta cotidiana. Sin embargo, existen pocos trabajos enfocados a la observación de la calidad de producción de los mismos, siendo éste, un problema que puede repercutir en la salud de la población. El presente trabajo tuvo como finalidad observar y evaluar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y ver la factibilidad y/o análisis de la implementación de un Sistema APPCC en dos hornos panificadores de La Paz-Bolivia, uno de tipo industrial y el otro de tipo artesanal. De la evaluación a ambos hornos se puede concluir que el horno de producción artesanal no cumple con los requisitos mínimos para producir panes para consumo humano, lo cual es alarmante y puede constituirse en un peligro para la salud de la población. Por el contrario, el horno de producción industrial cumple con la mayoría de los prerrequisitos para la producción de panes con inocuidad y se sugiere que en el tiempo pueda adecuarse a la implementación de una ACCPP y posteriormente a sistemas de gestión de calidad ya que éste cumple con la mayor parte de los requerimientos.

Bread is the main food in the Bolivian family basket since it forms essential part of Bolivians' basic feeding. Its low price, easy processing and nutritional characteristics contribute largely with important amounts of carbohydrates to the daily diet. In spite of all these important features of bread, there are few studies devoted to the establishing of its quality indexes during production in La Paz. This problem implies a potential negative impact on the health of consumers. The purpose of this study was to observe and evalúate compliance with Good Manufacturing Practices and to see the feasibility and/or analysis of the implementation of an HACCP system in two bakery companies in La Paz, Bolivia, one industrial and the other Craftsmanship type. From the evaluation of both bakeries, it can be concluded that the Craftsmanship type does not comply with the minimum production requirements for human consumption. This is a threatening and alarming fact for the health of the population. On the contrary, the industrial type bakery meets most of the prerequisites for bread production with safety and it is suggested that in time a HACCP and consequently the ulterior corresponding quality management systems could be implemented for it