Formulación de pasta para celiacos con harina pregelatinizada de Chenopodium quinoa Willd y Oryza sativa

Abstract

El objetivo del estudio fue obtener la formulación aceptable, realizar análisis químico proximal, microbiológico y reológico de la pasta elaborada de harina pregelatinizada de quinua (Chenopodium quinoa Will) y arroz (Oryza sativa). Para la formulación se utilizó harina pregelatinizada de quinua y arroz, para lo cual se realizó 3 formulaciones: Q/A1 (50:50), Q/A2 (60:40) y Q/A3 (70:30), en cada formulación se agregó el 40% de agua a razón del peso de las harinas; la evaluación sensorial se realizó con un panel entrenado de 20 panelistas, se ejecutó un test de valoración del 1 al 5, resultando con mayor aceptabilidad la formulación Q/A2 (60:40) a la cual se determinó las características químico proximal y microbiológicos. El análisis químico proximal mostró los siguientes resultados: carbohidratos 74,8%, energía total 350,9%, humedad 11,9%, proteínas 10,9%, cenizas totales 1,5%, grasas 0,9%, y acidez 0,08%; en el análisis microbiológico de la pasta aceptada se obtuvo lo siguiente: Aerobios mesófilos viables 74,8 UFC/g, Coliformes totales 350,9 NMP/g, estos resultados se encuentran dentro del límite permisible, lo cual indica que es apto para el consumo humano, de acuerdo a la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01. En conclusión, la propiedad nutricional de la pasta de harina pregelatinizada de quinua y arroz es similar al de las pastas comerciales, mientras que el contenido de grasa es inferior en relación a las pastas comerciales.

The objective of the study was to obtain the acceptable formulation, perform proximal chemical, microbiological and rheological analysis of the pasta made from pregelatinized quinoa flour (Chenopodium quinoa Will) and rice (Oryza sativa). For the formulation, pregelatinized quinoa and rice flour was used, for which 3 formulations were made: Q / A1 (50:50), Q / A2 (60:40) and Q / A3 (70:30), in each formulation 40% of water was added at the rate of the weight of the flours; The sensory evaluation was carried out with a trained panel of 20 panelists, an assessment test from 1 to 5 was executed, resulting in the formulation Q / A2 (60:40) with greater acceptability, in which the proximal chemical and microbiological characteristics were determined. The proximal chemical analysis showed the following results: carbohydrates 74.8%, total energy 350.9%, humidity 11.9%, proteins 10.9%, total ash 1.5%, fat 0.9%, and acidity 0, 08%; in the microbiological analysis of the accepted paste, the following was obtained: viable mesophilic aerobes 74.8 CFU / g, total coliforms 350.9 MPN / g, these results are within the permissible limit, which indicates that it is suitable for consumption human, according to the NTS N ° 071-MINSA / DIGESA-V.01. In conclusion, the nutritional property of pregelatinized quinoa and rice flour pasta is similar to that of commercial pasta, while the fat content is lower in relation to commercial pasta.