Evaluación microbiológica y de las características macroscópicas de la carne fresca y ahumada en truchas arcoiris (Oncorhynchus mykiss) producidas en la Estación Experimental Choquenaira

Abstract

La presente investigación se realizó en la estación Experimental Choquenaira del municipio de Viacha perteneciente al Departamento de La Paz empezando en septiembre de 2023 a marzo de 2024, con el objetivo evaluar la microbiología y características macroscópicas de la carne fresca y ahumada en truchas arcoíris (oncorhynchus mykiss), determinar el rendimiento y ver los costos de su producción. En cuanto al análisis microbiológico se recolectaron 350 gr de muestra tanto de trucha fresca y ahumada y se realizaron los siguientes análisis microbiológicos: recuento de aerobios mesófilos totales, recuento de Staphylococcus aureus, recuento de Escherichia coli y la presencia de Salmonella spp. De acuerdo con los resultados microbiológicos en el recuento de Staphylococcus aureus las muestras resultaron con un rango bajo al valor de referencia para esta especie bacteriana. El recuento de Escherichia Coli y Aerobio Mesófilos están dentro de los rangos permitidos También se evidencio la relación a Salmonella a las muestras que son negativas. Comparando con los límites establecidos en la NB 310017: 2017 Norma Boliviana de carnes crudas molidas, picadas y cortes se concluyó que fueron aptas para consumo humano ya que cumplieron los parámetros de calidad microbiológica. Con relación al rendimiento de la trucha se obtuvo un peso promedio del pescado entero de un 255.93 gr. un peso eviserado de 223.82 gr, un peso a la canal de 183.37 gr, peso fileteado 154.2 gr. y un peso ahumado de 111.62 gr dando como resultado final del ahumado de trucha un rendimiento 44,25 % .En la caracterización macroscópica de la trucha fresca se tomó como base para el estudio la tabla de wittfogel donde se asignó puntajes a cada criterio para determinar el grado de frescura o descomposición del pescado en una esca del 1 a 4 se observó cada uno de los parámetros dando así como resultado un total de 20 puntos lo que indica una calidad Extra o muy bueno es decir que la trucha esta apta para ser comercializada o cocinada también se realizó la observación de la trucha ahumada tanto como el color, olor, textura, la apariencia general obteniendo 5 puntos que da un grado de calidad muy bueno, esta evaluación es definida como una disciplina científica, empleada para, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto, por último se hizo una análisis de costos determinando cada costo que se hizo en todo el proceso y un flujo de caja donde se obtuvo el resultado de Beneficio Costo de 1.35 Bs lo cual indica que hay un equilibrio de este y llega a ser rentable.