Galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por polvo De cáscara de Pitahaya (Hylocereus undatus)

Abstract

Las cáscaras de frutas actualmente generan un gran interés en la industria de alimentos por su amplia variedad de propiedades nutricionales biológicamente activas. El objetivo del presente estudio fue evaluar la sustitución parcial de harina de trigo por polvo de cáscara de pitahaya en la elaboración de galletas dulces. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar, se formularon tres tratamientos con polvo de cáscara de pitahaya al 10, 20 y 30 % más un tratamiento control. Se evaluaron propiedades bromatológicas, microbiológicas, colorimetría, perfil de textura y análisis sensorial (70 jueces no entrenados). En los resultados obtenidos a excepción de la coordenada b* y los parámetros de textura (cohesividad, adhesividad, gomosidad, elasticidad, masticabilidad) las demás variables sí presentaron significancia estadística al 0.05 %, obteniendo valores en proteína de 5.86 - 9.08 %; humedad 4.86 - 6.48 %; pH 6.17 - 6.80; Luminosidad L* 32.01 - 73.29; coordenada a* 2.14 - 26.34; dureza 51.95 N - 206.11 N. Los atributos de perfil sensorial presentaron un p<0.05 %. Se determinó que todas las formulaciones de galletas dulces cumplieron los requisitos bromatológicos y microbiobiológicos establecidos en la norma NTE INEN 2085:2005. Al utilizar 10 % de polvo de cáscara de pitahaya en la formulación de galletas dulces, los parámetros de dureza y aceptabilidad sensorial mejoraron considerablemente.Fruit peels currently generate great interest in the food industry due to their wide variety of biologically active nutritional properties. The objective of the present study was to evaluate the partial replacement of wheat flour with dragon-fruit peel powder in the preparation of sweet cookies. A Completely Random Design was used, three treatments were formulated with pitahaya peel powder at 10, 20 and 30 % plus a control treatment. Bromatological and microbiological properties, colorimetry, texture profile and sensory analysis were evaluated (70 untrained judges). In the results obtained, with the exception of the b* coordinate and the texture parameters (cohesiveness, adhesiveness, gumminess, elasticity, chewiness), the other variables did present statistical significance at 0.05 %, obtaining protein values of 5.86. - 9.08 %; humidity 4.86 - 6.48 %; pH 6.17 - 6.80; Luminosity L* 32.01 - 73.29; coordinate a* 2.14 - 26.34; hardness 51.95 N - 206.11 N. The sensory profile attributes presented p<0.05 %. It was determined that all sweet cookie formulations met the bromatological and microbiological requirements established in the NTE INEN 2085:2005 standard. By using 10% pitahaya peel powder in the formulation of sweet cookies, the parameters of hardness and sensory acceptability improved considerably.