Construcción de un ahumador artesanal para embutidos en la ciudad de Viacha

Abstract

En el contexto de la industria alimentaria boliviana y las necesidades de formación práctica y pertinente de los estudiantes de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria (CIPYCA) de Universidad Mayor de San Andrés, se desarrolló un proyecto de diseño y construcción de un ahumador artesanal para embutidos en la ciudad de Viacha a partir del funcionamiento de un ahumador tradicional del Mediterráneo (Espín, K.L. 2020). Este trabajo, representa un avance significativo en la optimización de procesos de conservación de alimentos dentro la institución. Mediante el trabajo dirigido se logró construir un ahumador ergonómico con una capacidad para procesar 80 kg de producto, con un control térmico adecuado que permite trabajar en un rango de temperaturas que oscilan entre 80 y 105°C, y una eficiencia térmica del 93.15%. El ahumador presenta una estratificación térmica con zonas diferenciadas que permiten realizar procesos de sellado, cocción y ahumado suave de manera controlada, lo que representa una mejora sustancial respecto a los ahumadores artesanales utilizados anteriormente. Las pruebas experimentales realizadas con chorizo ahumado demostraron la versatilidad del equipo, permitiendo alcanzar una temperatura de 80ºC en el centro geométrico del producto en un tiempo que varía de 90 a 120 minutos, además del tratamiento térmico, se obtuvo un chorizo ahumado con el sabor, color y aroma característicos de un producto ahumado. Para la obtención de un mejor rendimiento del ahumador, se debe realizar un precalentado por un tiempo de 35 minutos antes de cargar el ahumador con el producto a ahumarse, sin que el ahumador se enfríe rápidamente, lo que permite obtener un ahumado uniforme y de alta calidad, logrando así que el proceso de ahumado sea más eficiente. Para la construcción del ahumador se utilizó materiales disponibles en el mercado local como, plancha de acero, vidrio, termómetro, etc. además se incorporó un sistema de aislamiento térmico mediante el uso de materiales aislantes de alta eficiencia como la fibra de vidrio, que permite minimizar las pérdidas de calor durante el proceso de ahumado a su vez reducir el consumo de combustible y obtener una mayor eficiencia energética. El costo del ahumador artesanal construido fue de Bs 7,823.55, un costo competitivo en relación a otros ahumador con las mismas características ofertados en el mercado local cuyo precio es el doble o más en relación al equipo construido. La metodología implementada garantiza no solo la eficiencia del proceso de ahumado, sino también la transferencia de conocimientos tecnológicos desde el ámbito académico hacia el sector productivo, consolidando así un modelo de investigación aplicado que responde a las necesidades específicas del contexto agroindustrial boliviano.