Evaluación de la aceptabiblidad de una bebida láctea a base de lactosuero enriquecida con harina y pito de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en la Estación Experimental Choquenaira

Abstract

El presente trabajo de investigación presenta el proceso de la elaboración de una bebida láctea a través del aprovechamiento del lactosuero, pito y harina de cañahua con la posibilidad de aprovechar la mayor cantidad de nutrientes presentes en el lactosuero, como la incorporación del grano de cañahua el cual contiene el 19 % de proteína, considerando como una alternativa para el beneficio del consumo humano, por lo tanto el objetivo principal fue evaluar la aceptabilidad de una bebida láctea a partir de lactosuero, con la adición de diferentes porcentajes de pito y harina de cañahua (1.5, 3.5 y 5.5 %) y determinar el grado de la aceptabilidad aplicando la evaluación sensorial, evaluando: el sabor, olor, color y textura de las bebidas lácteas formuladas. En base a los ensayos preliminares se optó por el proceso más adecuado para preparar la bebida enriquecida con pito y harina de cañahua obteniendo la formulación más apropiada con los diferentes porcentajes de cañahua. Así mismo, se utilizó materiales de laboratorio para realizar el análisis físico-químico evaluando la acidez titulable, pH y grados Brix de cada formulación. Para el análisis de resultados se realizó bajo la estadística de ”t” student, para luego aplicar la evaluación sensorial del producto final recurriendo a estudiantes, universitarios como jueces para determinar la aceptabilidad, en ese sentido, el de mayor puntuación de la bebida láctea de ambos fue la bebida con adición de 3,5% de pito y harina de cañahua, quedando como la mejor formulación con mayor aceptabilidad, del tal manera, los datos de la evaluación sensorial obtenidos fueron analizados mediante la estadística no paramétrica a través de la prueba de Friedman. Asimismo, ambas bebidas se llevaron a laboratorio de SELADIS, para el análisis del valor nutritivo de las dos bebidas lácteas con adición de harina y pito de cañahua, de los cuales se obtuvo un resultado de que la bebida con harina de cañahua tiene 15.82 mg/100g de proteína y la bebida con pito 13.75 mg/100g, por este contenido se considera que es una buena alternativa para alimentación humana.