Aprovechamiento de las cascaras de huevo en la fortificación de alimentos

Abstract

En la ciudad de Sucre y en el resto de Bolivia las cáscaras de huevo de gallina que contienen cantidades importantes de calcio y minerales son botadas indiscriminadamente a la basura. En este estudio se han obtenido micro polvos a partir de cáscaras de huevo, que son productos inocuos y aptos para fortificar alimentos deficientes en calcio. Posteriormente, se ha desarrollado y evaluado un yogurt funcional con estos micro polvos. Se observó que el tamaño de partícula influye en la formación de suero y sedimento, como también en la viscosidad y el pH. Se ha realizado también un análisis sensorial, microbiológico y fisicoquímico del yogurt que ha resultado en un yogurt funcional, libre de microorganismos patógenos y aptos para el consumo humano.

In the city of Sucre and in the rest of Bolivia, chicken egg shells containing significant amounts of calcium and mineral s are thrown indiscriminately into the garbage. In this research micro powders from egg shells were obtained, which are innocuous products, suitable for fortifying foods which are deficient in calcium. Subsequently, a functional yogurt with these micro powders has been developed and evaluated. It was observed that the particle size influences the formation of serum and sediment as well as the viscosity and pH. A sensorial, microbiological and physicochemical analysis of the yogurt has also been carried out, resulting in a functional yogurt, free from pathogenic microorganisms and suitable for human consumption.