Evaluación física del grano de café (Coffea arabica L.) en diferentes tipos de tueste y la calidad sensorial, en taza destinada a diferentes mercados

Abstract

El objetivo de este proyecto de grado, fue el de determinar cualitativa y cuantitativamente algunas características físicas del grano de café el tostado y las características organolépticas, estableciendo rangos para su comercialización a diferentes consumidores finales. Para cumplir dicho objetivo se realizaron ensayos preliminares, para establecer cada una de las variables estudiadas como ser el porcentaje de humedad de café verde, la densidad aparente del grano oro verde, los tipos de tueste, evaluación organoléptica y los diferentes tipos de preparación de café. Además, se establecieron las variables que se analizarían durante la investigación, estas fueron: porcentaje de merma, color, densidad aparente, porcentaje de humedad final y dureza. Todas estas variables fueron analizadas de acuerdo a las normas del SCAA la Asociación de Cafés Especiales, también poder realizar otros estudios realizados para plantear un método para el análisis de esta y así poder dar un aporte como una pauta para futuras investigaciones. El análisis realizado en la investigación fue de acuerdo a las 20 muestras estudiadas y así identificar diferentes aspectos cualitativos sobre todo sobre su manejo e identificación de aspectos de control de calidad y así de esta manera adecuada analizar cada una de las variables del estudio mediante métodos que facilitaron la tabulación de los resultados obtenidos con al análisis (porcentaje de humedad inicial de café verde). Del análisis y relaciones de las variables evaluadas se determinó el grado de incidencia de cada una de ellas y cómo influyen en la caracterización del producto. Finalmente, se determinaron las características del café tostado realizando una comparación entre este y las características del café verde y el café tostado para identificar los atributos y tipos de preparados de café que van destinados a diferentes tipos de consumidores de café.