Elaboración de cerveza artesanal de alto contenido alcohólico optimizando el sabor mediante ajuste de parámetros y adición de aditivos.

Abstract

El presente proyecto de grado aborda la elaboración de una cerveza artesanal de alto contenido alcohólico, tomando como base el estilo Tripel Belga, con el propósito de desarrollar un producto de calidad, inocuo y competitivo en el mercado nacional. Para este fin se aplicó un diseño experimental factorial que permitió evaluar la influencia de variables críticas como la densidad inicial del mosto, la temperatura de fermentación y el tiempo de maduración, además de la incorporación de aditivos para optimizar las características del producto final. Los resultados evidenciaron que la formulación óptima alcanzó un contenido alcohólico de 7,7 % v/v, cumpliendo con los parámetros fisicoquímicos establecidos en la Norma Boliviana NB 323001:2016, tales como pH, acidez total, color, turbidez, atenuación y amargor. Asimismo, las pruebas organolépticas, realizadas tanto con paneles de catadores expertos como con público general, confirmaron una adecuada aceptación sensorial, destacando un perfil equilibrado entre notas maltosas, frutales y especiadas, con una percepción alcohólica armonizada y sin defectos significativos.Por otra parte, el estudio de vida útil determinó que la cerveza mantiene sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas durante 6 meses y 28 días bajo condiciones de pasteurización y almacenamiento en refrigeración. Finalmente, el análisis técnico–económico demostró la viabilidad de la producción a escala semi industrial, estableciendo precios de venta competitivos que refuerzan el potencial de inserción de este producto en el mercado cervecero boliviano.