Desarrollo de snacks a base de fruta, fortificados con calcio mediante impregnación a vacío

Abstract

A lo largo del tiempo, Colombia ha sufrido problemas en el marco socioeconómico, los cuales han impactado en el bienestar nutricional de un sector significativo de la población, particularmente los niños y mujeres en estado de gestación, siendo contrastantes con los altos índices de biodiversidad del país. A raíz de esto, se decidió llevar a cabo el desarrollo de un snack a partir de frutas de la región (carambolo, pitahaya y manzana), presentando así una alternativa viable para minimizar la existente brecha nutricional. Se llevó a cabo una fortificación con calcio a través de una impregnación a vacío y se obtuvo su índice de biodisponibilidad. La pitahaya, siendo el fruto con una mayor porosidad en su matriz, presentó el mayor índice de biodisponibilidad (60.89%). También se realizaron caracterizaciones fisicoquímicas de los snacks, de las cuales se concluye que no se presentaron cambios físicos notables en los mismos luego de ser sometidos a la impregnación. Además, las cifras promedio de pH (2.8–3.7) y °Brix (12.9–17.9) dan evidencia de niveles adecuados de estabilidad. Los resultados sugieren que es posible desarrollar un producto con alto valor agregado que ayudaría a suplir los requerimientos mínimos diarios de calcio y comercialmente escalable.