Comportamiento térmico en variedades de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) germinada

Abstract

Las propiedades térmicas son parámetros requeridos para cálculos de transferencia de calor en los procesos de alimentos. Los granos andinos presentan fuentes nutricionales importantes que facilitan la elaboración de diferentes alimentos procesados. El objetivo de esta investigación fue evaluar el comportamiento térmico en harinas de tres variedades de quinua germinada, el análisis de las muestras se realizó mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis termogravimetro (TGA), las muestras de quinua fueron inducidas a germinación en condiciones controladas. Los resultados en el DSC presentaron temperaturas de gelatinización de 96,85 ºC y 99,13 ºC, las entalpias de gelatinización fueron 1378,4 y 731,11 J/g, con una tendencia a la retrogradación. El análisis de TGA en cada variedad de quinua germinada mostraron temperaturas de descomposición de los compuestos de bajo peso molecular a los 286,1°C y 230°C. Los resultados muestran que cada variedad de quinua presenta una transición térmica y entalpia de gelatinización diferente, al igual que las modificaciones térmicas por efecto del calor y humedad cambian las propiedades fisicoquímicas de sus almidones.

The thermal characteristics of phase transition in the field of food have significantly influenced consequently have attracted interest in their studies in different types of food products. Andean grains have important nutritional sources, which facilitate their preparation of different processed foods. The objective was to evaluate the thermal behavior in flour of two varieties of germinated quinoa, the analysis of the samples was carried out by differential scanning calorimetry (DSC) and thermogravimetric analysis (TGA), the quinoa samples were induced to germinate under controlled conditions. The results in the DSC presented gelatinization temperatures of 96.85 C and 99.13 C, the enthalpies of gelatinization were 1378.4 and 731.11 J/g, with a tendency to retrogradation. The TGA analysis in both varieties of germinated quinoa showed decomposition temperatures of the low molecular weight compounds at 286.1°C and 230°C. The results show that each variety of quinoa presents a different thermal transition and enthalpy of gelatinization, just as thermal modifications due to the effect of heat and humidity change the physicochemical properties of their starches.