Estudio del efecto de la adición de suero dulce en la elaboración de yakult con bacteria probiotica "lactobacillus casei"

Abstract

La presente investigación está enfocado en el área de lácteos, en la elaboración de yakult, el primer capítulo trata sobre la problemática por la que nace la idea de elaborar yakult analizando el efecto de la adición de suero con bacteria probiótica “lactobacillus casei” como alternativa para el uso del suero dulce. El segundo capítulo desarrolla el fundamento teórico conceptual donde se describen brevemente las teorías, enfoques teóricos, conceptos que sustentan el abordaje y constitución del objeto de estudio y la investigación en general. El tercer se enfoca en el análisis del efecto de la adición de suero dulce al proceso de Yakult, para lo cual se realizaron muestras que contenían 10, 20, 30, 40 y 50% de suero dulce, así mismo se analizó la temperatura de incubación las cuales eran: temperatura de incubación de: 36, 38, 40, y 42ºC, las pruebas fueron observadas durante 24 horas, donde se determinó la acidez titulable en grados Dornic, observando sus características organolépticas, el cambio de aspecto, textura en el paladar y coagulación, esto con el objetivo de determinar las variables de acidez, tiempo y temperatura adecuadas para la elaboración del Yakult con adición de suero dulce. Para realizar el análisis organoléptico se organizó un panel sensorial conformado por 40 personas en donde la muestra de 20% de suero y 80% leche presento las mejores características, de este producto se realizaron el diagrama de flujo y el balance másico para determinar el rendimiento que es del 95%.