Use of bigelow model for the determination of the d value of listeria monocytogenes

Abstract

La estimación de los parámetros de inactivación térmica de los microorganismos permite designar un tratamiento de control adecuado dentro de los procesos de transformación en la producción de alimentos. Es por esto que en el presente estudio, se determinaron estos parámetros, a partir de la constante de velocidad de destrucción térmica (k), utilizando el modelo de inactivación de Bigelow en diferentes cepas de Listeriamonocytogenes. Este microorganismo ha sido aislado de alimentos y es el causante de enfermedades, como listeriosis, de la cual se han reportado altas tasas de mortalidad. Seis cepas de L. monocytogenes sembradas individualmente fueron expuestas a temperaturas de 55º, 60º, 65º, 70º y 72ºC durante tiempos definidos para cada una de ellas, de igual forma, se sometió a reto térmico la mezcla de las seis cepas utilizadas. El recuento de las células viables, se realizó por medio de la técnica de recuento en placa. Los valores D obtenidos a 55º, 60º, 65º, 70º y 72ºC oscilaron entre 5–12,79; 2,64–3,86; 1,51–2,39; 0,91-1,75y 0,66-1,03min. respectivamente.SeobservóquelosvaloresDmásaltosentodaslastemperaturasfueronlospresentadosporlascepasdealimentosydeambientesdeplantasprocesadoras,encomparación con aquellos pertenecientesa la cepareferencia.Debidoaquenosehadeterminadolarazónpor la cual estas cepas presentaron alta resistenciatérmica, se recomienda seguir investigando estemicroorganismoenmatricessimilaresoenalimentosydeestamaneraobtenerdatosquepuedanserutilizadosenmodelosmatemáticosdeinactivación.