Índice glucémico de cañahua, quinua y de productos enzimáticamente modificados de quinua Jacha Grano

Abstract

Introducción: Los granos andinos como la quinua y la cañahua tienen cualidades nutricionales excepcionales. Los alimentos con propiedades funcionales son cada vez más requeridos por su implicación en la salud. Por ello, desarrollar alternativas nutricionales con cualidades específicas resulta de gran interés. La evaluación del índice glucémico (IG) y carga glucémica (CG) son importantes, particularmente de alimentos y suplementos cuyo índice glucémico y carga glucémica aún no han sido establecidos. El objetivo del presente trabajo fue determinar el IG de diferentes variedades de quinua, cañahua y de dos productos modificados enzimáticamente de quinua Jacha Grano propuestos como suplementos nutricionales. Metodología: El efecto de cañahua, quinua y dos productos modificados enzimáticamente de quinua Jacha Grano sobre el índice glucémico se determinó según método ISO 26642:2010. Para obtener productos modificados enzimáticamente, se realizó una hidrólisis secuencial con a-amilasa/alcalasa de harina de quinua Jacha Grano: post hidrólisis se separó la fracción soluble de la insoluble por centrifugación de filtro, la fracción soluble se secó por aspersión y por liofilización la fracción insoluble. Resultados: Se obtuvo el índice glucémico (IG) del producto de fracción insoluble en forma de galletas (20,2), del producto fracción soluble en forma de jugo (39,5), de quinua Real blanca (33,3), quinua Real negra (28,1), quinua Real roja (35,5), quinua Jacha Grano (35,8) y cañahua (36,3). Conclusiones: Los valores de índice glucémico de diferentes variedades de quinua y cañahua corresponden a valores bajos, al igual que el producto de fracción soluble en forma de jugo, el valor más bajo lo obtuvo el producto de fracción insoluble con alto contenido de fibra y lípidos en forma de galletas. El efecto sobre el IG de los productos modificados sugiere realizar estudios posteriores en personas que necesitan nutrición especializada.