Diseño y formulación de bocadillos saludables: Nachos con base en harina de plátano verde (Musa paradisiaca L. var. Turco) y harina de maíz (Zea mays amilácea St.), como propuesta para el fortalecimiento de productores locales del Norte de La Paz

Abstract

La tendencia en el consumo de alimentos se ha volcado a buscar alimentos saludables, nutritivos, funcionales, con beneficios adicionales en ellos. En busca de estas alternativas en alimentos propios de nuestro país, que tienen el potencial de producción y como materia prima, se realizó el estudio de la harina de plátano verde, a través del diseño y formulación de bocadillos saludables: nachos con base a harina de plátano verde y harina de maíz, como propuesta para el fortalecimiento de productores locales del norte de La Paz. Se establecieron cuatro objetivos específicos; describir las características físico químicas y nutricionales de la harina de plátano verde y su potencial como materia prima, describir las propiedades de la harina de plátano verde que la hacen beneficiosa para la salud en relación a las harinas convencionales; realizar el diseño y formulación de bocadillos saludables y finalmente realizar un análisis sensorial de los bocadillos formulados. El trabajo se desarrolló en tres etapas: Obtención de la harina de plátano verde, Diseño y formulación de bocadillos y Análisis sensorial de los bocadillos propuestos. La metodología aplicada para la Obtención de harina de plátano verde fue la usada por Villca Lurissy y complementada con el método usado por García y Ramirez. Para el diseño y formulación de los bocadillos saludables: nachos, se usaron harina de plátano verde obtenida a nivel laboratorio y harina de maíz comercializada en tiendas locales, se trabajaron cinco formulaciones. Para el Análisis sensorial se usó la aplicación de la norma NB-ISO 8687 Análisis sensorial, Metodología – Ordenación. Los resultados hallados para la harina de plátano verde: Humedad 9,45%, Proteína 3,32%, Lípidos 2,45%, Fibra cruda 1,65%, Ceniza 2,10%, Carbohidratos 81,03%, además de valor energético 320 Kcal/100 g e Índice glucémico de 50,39 hacen de ésta harina un potencial de materia prima para elaboración de alimentos saludables, bajos en calorías. Añadiéndose que es una harina libre gluten. En cuanto al Análisis sensorial de los bocadillos saludables, los resultados fueron dispersos, no hubo una preferencia total para los tres atributos: color, sabor, textura. La muestra mayormente aceptada en cuanto a sabor y textura fue la Muestra 4 (70% harina de plátano verde y 30% harina de maíz), en color quedó en segundo lugar. Los resultados del Análisis físico químico realizado para M4, corroboran el bajo contenido de grasa 1,30% y bajo valor energético del bocadillo 240,32 Kcal/100 g.