Desarrollo del proceso de fermentación de café con adición de cepas pectinolíticas, con el propósito de obtener diferentes perfiles de café en taza

Abstract

En el procesamiento de café, los frutos maduros son sometidos a un proceso de fermentación, favoreciendo la remoción del mucílago y producción de metabolitos, proporcionando a la bebida final de café sabores característicos y únicos. El presente estudio expone el aislamiento y selección de microorganismos autóctonos de café, además de su evaluación como cultivos iniciadores en la fermentación. Un total de 116 aislados de levaduras y bacterias pectinolíticas, junto con tres cepas de referencia (Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii y Lactobacillus rhamnosus) se evaluaron por su capacidad pectinolítica, se seleccionaron por su actividad enzimática y tolerancia a factores de estrés fermentativo.De acuerdo al modelo matemático de Verhulst para la formación de productos se determinaron parámetros cinéticos en cada fermentación, presentando diferencias entre las velocidades de producción, y mediante ensayos de catación se determinaron los perfiles obtenidos, mostrando divergencias sensoriales entre tratamientos. Además, de acuerdo al porcentaje de café seleccionado se alcanzaron rendimientos de producción de 47,25 y 51,06% para 1L y 5B, respectivamente, superiores en comparación a la producción tradicional de 40,76%. Los resultados demuestran que los cultivos iniciadores autóctonos desarrollados en este estudio tienen el potencial de estandarizar y mejorar la fermentación como un bioproceso controlado, representando una innovación tecnológica frente al método tradicional.