Evaluación de los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del chorizo ahumado con tres niveles de carne de llama (Lama glama) y carne de cerdo (Sus scrofa) en Viacha

Abstract

A pesar de la creciente producción de camélidos en la región y las notables bondades nutricionales de la carne de llama (Lama glama), caracterizada por su alto contenido proteico y bajo nivel de lípidos, existe un desconocimiento generalizado entre los consumidores sobre sus beneficios como alimento saludable y exótico. Esta situación conllevó a desarrollar el presente estudio cuyo objetivo fue evaluar la viabilidad de incorporar la carne de llama (Lama glama) en la obtención de chorizos ahumados a base de cerdo (Sus scrofa), a través de un análisis cuantitativo experimental para la determinación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas. La investigación descriptiva se usó en la discusión de resultados obtenidos de un análisis de varianza y comparación de las medias de cada parámetro medido, así como la factibilidad económica de su implementación. Los hallazgos mostraron que se obtuvo un chorizo significativamente mejor en sus propiedades fisicoquímicas siendo el tratamiento T3 (60 % carne de llama + 20 % carne de cerdo) con un contenido proteico superior de 18,98 % en comparación con el chorizo control con100 % carne de cerdo (To) que alcanzó 18,03 %, imputable al elevado nivel de proteína de la carne de llama. Para los parámetros de humedad y grasa no se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas en todos los casos, pero se mantuvieron dentro de los rangos aceptables según la norma vigente. T3 presentó la mejor puntuación en la escala hedónica para los atributos sensoriales de sabor, color, textura y olor, muy consistentes para exponer que el uso de la carne de llama como ingrediente alternativo mantiene y realza las características organolépticas de los productos cárnicos como los chorizos ahumados. Esto posiciona a T3 como una opción con gran potencial de aceptación en el mercado, satisfaciendo las expectativas del consumidor. Se determinó la estabilidad microbiológica de T3 por veinte días de almacenamiento a 4°C. Hecho de gran importancia puesto que reafirma que la mezcla de carne de cerdo con carne de llama, no solo contribuye a mejorar el perfil nutricional de los chorizos ahumados, sino que también garantiza la sanidad e inocuidad del producto sin comprometer su calidad sensorial. Para el análisis económico se evaluó la relación Beneficio/Costo (B/C), el cual determinó que todas las formulaciones con incorporación de carne de llama dieron un B/C > 1, lo que confirma su rentabilidad. A pesar de que el tratamiento control (100% carne de cerdo) presentó el menor costo de producción, la viabilidad económica de las formulaciones con carne de llama indica una elección promisoria y razonable para la producción de embutidos a base de estas carnes de abasto.