Estudio de aplicación de la hidrólisis en harina de trigo para la obtención de productos con bajo contenido de gluten

Abstract

La intolerancia al gluten, incluida la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten, es un problema de salud creciente en todo el mundo. Estas condiciones requieren una dieta libre de gluten para evitar síntomas gastrointestinales y otras complicaciones relacionadas. La harina de trigo es un ingrediente comúnmente utilizado en la producción de una amplia variedad de productos alimenticios, pero su contenido de gluten puede ser problemático para las personas con intolerancia al gluten. Por lo tanto, existe una creciente demanda de alternativas alimentarias que sean bajas en gluten o sin gluten. El presente proyecto tiene como objetivo principal estudiar la implementación del proceso de hidrólisis enzimática de las proteínas del gluten presentes en la harina de trigo, con el fin de desarrollar productos alimenticios con contenido reducido de gluten. Para alcanzar este objetivo, se optimizaron las condiciones de reacción mediante ajustes en la concentración de enzima, pH, temperatura y tiempo, logrando una eficiencia significativa en el grado de hidrólisis. El método para la optimización y seguimiento del proceso es el grado de hidrolisis que fue monitoreado con espectrofotometría de manera cuantitativa y reacción con ninhidrina de manera cualitativa, de manera adicional se determina el contenido de proteína inicial en la harina de trigo empleando el método de ensayo NB 076 Determinación de proteínas totales método de Kjeldahl