Diseño de un proceso semiindustrial para la elaboración de cerveza artesanal estilo stout con adjunto de cacao

Abstract

El presente proyecto no solo representa un aporte a la industria cervecera artesanal en Bolivia, sino que también impulsa el uso de ingredientes locales de alta calidad, fortaleciendo la producción de cacao en el país. La propuesta se enmarca dentro de una tendencia global hacia la diversificación de estilos cerveceros, promoviendo la innovación y el desarrollo sostenible en la cadena productiva. El presente proyecto desarrolla un proceso semiindustrial para la elaboración de cerveza artesanal estilo Stout con adjunto de cacao, explorando su impacto en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final. La investigación se fundamenta en la incorporación del cacao, considerando su influencia en la calidad de la cerveza, además del escalamiento de producción desde nivel laboratorio a semiindustrial. También se exploran estrategias para optimizar costos de producción, asegurando la viabilidad económica del proceso a escala semiindustrial. Se realiza un diseño experimental para determinar las mejores condiciones para conseguir una cerveza artesanal tipo Stout, estableciendo la mejor proporción de adición en el proceso cervecero. La caracterización del producto se lleva a cabo mediante análisis organolépticos y fisicoquímicos siguiendo los parámetros definidos por la norma NB 323001:2016. Además, se implementan pruebas de estabilidad para evaluar la conservación de sus propiedades en el tiempo. Desde el punto de vista técnico, la investigación profundiza en los efectos del cacao sobre la fermentación, la maduración y la pasteurización, adaptando los parámetros clave para garantizar la estabilidad del producto.