Los ajíes nativos y su potencial agroindustrial

Abstract

Bolivia, debido a sus variadas condiciones climáticas y edafológicas que dan lugar a diversos ecosistemas, es un centro de origen y domesticación de numerosas especies cultivadas, como es el caso del género Capsicum, el cual presenta una gran diversidad de especies y variedades de ajíes nativos. El Centro Fitotécnico y de Semillas Pairumani, perteneciente a la Fundación Simón I. Patiño, mantiene una colección de trabajo de 731 muestras de 15 especies de ají silvestre y cultivado, recolectadas en todo el país. El objetivo del presente trabajo fue identificar el potencial agroindustrial del germoplasma de ají, a través de un análisis bioquímico de las cualidades nutricionales más importantes y el desarrollo de productos de valor agregado. Se estudiaron 96 ajíes cultivados y silvestres, en los que se identificó contenido de: capsaicina, colorantes, antioxidantes totales, flavonoides, quercetina y grasa (vitamina E). Se identificaron también cualidades relacionadas con el procesamiento en forma de encurtidos, salsas y mermeladas. Los resultados obtenidos desde el punto de vista nutricional y la respuesta al procesamiento, manteniendo el color, el picor y la consistencia, están siendo utilizados para el desarrollo de variedades destinadas al pequeño agricultor y la producción agroindustrial.