Estudio de las variables en el desarrollo y formulación de hidromiel espumoso por el método Champenoise en la marca «Monarca»

Abstract

El presente trabajo dirigido tuvo como finalidad estudiar las variables en el desarrollo y formulación de hidromiel espumoso mediante el método Champenoise en la marca «Monarca», como aporte innovador a la diversificación de bebidas fermentadas en Bolivia. La investigación responde a la ausencia de protocolos locales y a la necesidad de adaptar técnicas de la vitivinicultura a las condiciones del altiplano paceño (3.600 msnm), empleando miel multifloral nacional y agua tratada según normativa. Los objetivos incluyeron: caracterizar la materia prima, determinar condiciones óptimas de fermentación mediante diseño experimental y evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto terminado. La metodología comprendió caracterización inicial, fermentaciones controladas, diseño experimental con Design-Expert v13 y aplicación del método Champenoise con tiraje, maduración sobre lías, degüelle y licor de expedición. Los resultados mostraron que °Brix inicial, tipo de levadura y concentración del licor de tiraje fueron variables determinantes. La formulación óptima alcanzó 13 °Brix residuales, 5–6 atm de presión y aceptabilidad sensorial de 7,5/9, confirmando la viabilidad técnica y el potencial comercial del producto en Bolivia