Implementación de buenas prácticas de manufactura y diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la Empresa Ketal S.A. unidades productivas

Abstract

El desarrollo e implementación en KETAL S.A. Unidades Productivas de las Buenas Prácticas de Manufactura y el diseño del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), con base a las normativas Bolivianas NB/NM 324:2013 y NB/NM 323:2015 respectivamente, tiene como objetivo prevenir las situaciones que conlleven a problemas de inocuidad con los productos elaborados, mediante el buen funcionamiento de los procedimientos operativos de estandarización y todas aquellas actividades de higiene y buenas prácticas de manufactura. Así también identificar, evaluar y controlar los peligros significativos durante toda la cadena alimentaria, de modo de asegurar la inocuidad al consumidor y contribuir a la reducción de fallas durante el proceso productivo, así como las mermas y devoluciones. Este proyecto pretende, efectuar mejoras y progreso en los procesos internos relacionados a la inocuidad de los productos elaborados por la empresa, reducir los costos generados por la existencia de productos defectuosos y las devoluciones, así como brindar confianza y seguridad de la inocuidad de los alimentos ofrecidos a la sociedad. En primer término se desarrolla un diagnostico situacional con base a las normativas ya mencionadas, tomando en cuenta el grado de cumplimiento de los requisitos establecidos. Con base a los resultados del diagnóstico se desarrolla el sistema BPM, estableciendo las actividades en cumplimiento a los requisitos instituidos por la normativa NB/NM 324:2013, tanto documentales como prácticas, en particular de las áreas de embutidos y panadería. Así también se desarrolla el sistema HACCP tomado en cuenta las etapas preliminares y los 7 principios, con base a la normativa NB/NM 323:2015 para los productos Salchicha Viena y Pan Miga. Por último, se realiza la evaluación económica del proyecto, tomando en cuenta las situaciones con y sin proyecto, resultando el mismo económicamente rentable, obteniéndose valores positivos según los indicadores financieros VAN, TIR y B/C.