Elaboración de Nuggets a base de gluten y harinas andinas de la región de Puno

Abstract

Uno de los problemas de la sociedad en el mundo es la desnutrición. Este problema está asociado en la carencia de protema, vitaminas y minerales, esto conlleva a seguir buscando productos de alta calidad nutricional para contribuir en la disminución de estos índices de desnutrición. Siendo, el objetivo elaborar y evaluar la calidad proteica del Nugget a base de gluten con sustitución parcial de harinas de tarwi (Lupinus mutabilis sweet), habas (Vicia fabo), quinua (Chenopodium quinoa), cañihua (Chenopodium pallidicaule). Se empleó un Diseño Completamente Aleatorio de 11 tratamientos para la selección de la textura más adecuada por evaluación sensorial, obteniendo 60% de gluten como el mejor. A través del diseño de Mezclas se obtuvo 20 tratamientos con Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) comprendidos entre 0,38 a 0,42; cuyos valores corresponden a un grupo etario en edad preescolar, todos tuvieron como aminoácido limitante a la Lisina, debido al porcentaje alto de gluten. Todos fueron evaluados sensorialmente respecto a color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general, mediante una escala hedónica de nueve puntos. La formulación con mejor textura y aceptación fue la Muestra 20 (M20) (20% de Tarwi, 1% quinua, 18% habas y 1% cañihua), con una composición proximal de 28,53% de proteínas; 5,06% de fibra; 1,77% de ceniza; 4,63% grasa 60,01% ELN. Los nuggets se trabajaron en función a la textura incorporando menor cantidad de harinas andinas, logrando tener un alimento con lisina como aminoácido limitante, aceptable para los niños en edad preescolar y consumidores vegetarianos en particular ya que se ha logrado un producto de mayor valor biológico sin el agregado de alimentos de origen animal.

One of the problems of society in the world is malnutrition. This problem is associated with lack of protein, vitamins and minerals, this leads to continue looking for high quality nutritional products to contribute to the decrease of these rates of malnutrition. Still, the aim developing and evaluating the protein quality of the Nugget gluten flours tarwi, beans, quinoa, cañihua partial replacement. A completely randomized design of 11 treatments for the selection of the texture best suited for sensory evaluation, was used obtaining 60% of gluten as best. Through the design of mixtures obtained 20 treatments including PDCAAS between 0.38 to 0.42, whose values correspond to a preschooler (FAO) age group, all had as a limiting amino acid lysine, because of the high percentage of gluten. All were evaluated sensorially with respect to color, smell, taste, texture and overall acceptability, through a nine point hedonic scale. The formulation with better texture and acceptance was the M20 (Tarwi 20%, 1% quinoa, 18% beans and 1% cañihua), with a proximal composition of 28.53% protein, 5.06% fiber, 1.77% ash, 4.63% fat, 60.01% ELN. The nuggets were worked based on texture incorporating fewer Andean flours, leading to a food with lysine as acceptable, limiting amino acid for children preschool and vegetarian consumers in particular since have been a product of greater biological value without the addition of food of animal origin.