Comparación de la calidad de fideos elaborados con harinas de tres ecotipos de trigo biofortificado (Triticum durum) de los valles de Charazani

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con base en las cinco comunidades del Municipio de Charazani, en el marco del Proyecto Trigo Biofortificado Valles Interandinos del Departamento de La Paz. Se dio continuidad a este proyecto en la Estación Experimental de Choquenaira, enfocándose en subproductos como el fideo, con el objetivo de comparar la calidad de fideos elaborados con harina de tres ecotipos de trigo biofortificado (Triticum durum) provenientes de los valles de Charazani. Se determinó el análisis físico-químico de los fideos, incluyendo humedad, ceniza, acidez y proteína. Estos parámetros se encuentran dentro del rango establecido por las normas IBNORCA, cuyos rangos son: Humedad ≤ 13%, Ceniza ≤ 0.90%, Acidez ≤ 0.45% y Proteína ≥ 11%. Específicamente, los valores analizados presentaron los siguientes rangos: humedad (10.89 – 11.19%), ceniza (0.90 – 0.93%), acidez (0.16 – 0.19%) y proteína (6.09 – 9.55%). La evaluación organoléptica se llevó a cabo mediante parámetros de percepción y/o degustación del producto (fideos) utilizando una escala hedónica. La encuesta y degustación (evaluando apariencia y color, sabor y aroma, textura y aspecto, superficie al tacto y mordida, sensación bucal) fue realizada en la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria. Para determinar el grado de aceptación, se empleó la prueba de chi cuadrado, y el análisis estadístico se realizó con el programa InfoStat. Los resultados evidencian una preferencia por el ecotipo Puca Muru, que obtuvo la mejor aceptación por parte de los jueces en los distintos aspectos, seguido por el ecotipo Azul Muru y, finalmente, Chujchayuj. Respecto a los costos, el precio de venta del ecotipo Chujchayuj fue de Bs. 9.07. En comparación, los ecotipos Puca Muru y Azul Muru tuvieron precios de venta de Bs. 9.86 y Bs. 10.10, respectivamente. Además, la relación beneficio/costo para todos los ecotipos de trigo biofortificado analizados fue de Bs. 1.33.