Determinación de las condiciones óptimas para la elaboración de tofu de soya con tres diferentes coagulantes

Abstract

El presente proyecto de grado estudia el proceso de elaboración y condiciones óptimas para la elaboración de tofu de soya a partir de la materia prima granos de soya crudos. Inicialmente se realizó la obtención de extracto de soya mediante el remojo, escaldado y trituración de la soya con la siguiente relación 500 g de soya hidratada por cada 100 g de agua, obteniendo un extracto de soya con el cual se obtiene mayor rendimiento de tofu de soya. Una vez obtenido el extracto de soya al mismo se le realizo un pre tratamiento de pasteurización obteniendo un extracto de soya libre de bacterias dañinas para la salud que se utilizó para el estudio de las condiciones óptimas para la elaboración de tofu de soya en el programa Design- Expert 12, como coagulante se utilizó MgCl2 se estudió las variables que afectan el sabor (aceptación) y rendimiento de tofu de soya, seleccionando las mejores condiciones para la elaboración de tofu, así también se realizó un estudio de tiempo de vida útil del producto (tofu de soya), mediante un análisis sensorial en el cual se degusto del producto final día por medio durante 24 días, comprobando un tiempo de vida útil de 16 días. Finalmente se realizó un estudio para determinar los parámetros nutricionales y microbiológicos del tofu de soya tomando como referencia normas bolivianas. Obteniendo un producto inocuo y agradable al paladar.