Recubrimiento de la frutilla (Fragaria sp.) a base de proteína comestible en estado de poscosecha

Abstract

El trabajo se realizó en el laboratorio de tecnología de alimentos de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria de la Universidad Mayor de San Andrés, La Paz Bolivia, con el objetivo de evaluar el efecto del recubrimiento comestible de la frutilla (Fragaria sp.) a base de proteína comestible en estado de poscosecha (2% T1, 3% T2, 4% T3 y 5% T4). Se determinó: el porcentaje de humedad, sólidos solubles totales, acidez titulable, pH e índice de madurez, bajo un diseño completamente al azar, con cuatro tratamientos, un testigo y cuatro repeticiones. El comportamiento del recubrimiento se determinó mediante regresión. La frutilla sin recubrimiento presentó los siguientes rangos: 11,50-23,40 gramos, 8,00-11,20 °Brix, pH 3,41-3,50, acidez titulable 0,91-1,11% e índice de madurez 0,08-0,11. Con recubrimiento en un periodo de 168 horas presentó: pérdida de humedad con 36,40%; 33,71%; 29,93%; 33,82% y 43,20%, incremento de sólidos solubles totales con 13,12; 11,85, 11,45; 11,21 y 13,88 °Brix, incremento de pH con 3,448; 3,433; 3,430; 3,429 y 3,478; disminución de la acidez titulable con 0,580%, 0.590%, 0.640%, 0.642% y 0.520%, incremento del índice de madurez con 0,222; 0,201; 0,179; 0,175 y 0,265, para los tratamientos T1, T2, T3, T4 y T0 respectivamente.