Caracterización química del cacao Nacional y CCN51 en Los Ríos, Ecuador

Abstract

La caracterización química de cultivares de cacao representa una herramienta clave para fortalecer la trazabilidad, la diferenciación agroindustrial y la certificación de origen. El objetivo del estudio es evaluar el efecto del genotipo y de la localidad sobre la composición fisicoquímica de almendras fermentadas de Theobroma cacao L., variedades Nacional y CCN-51, cultivadas en la provincia de Los Ríos, Ecuador. Métodología: El enfoque del estudio es cuantitativo, tipo experimental y diseño de campo. Se aplicó un diseño factorial 2 × 3 en bloques al azar, con muestras recolectadas en los cantones Babahoyo, Montalvo y Ventanas. Las variables analizadas fueron humedad, grasa, polifenoles totales, cafeína y teobromina. Los resultados: Se observaron efectos significativos del tipo de cacao sobre el peso inicial, peso seco, temperatura y pH (p < 0,001). La interacción genotipo × localidad resultó significativa en el contenido de polifenoles (p = 0,0030), siendo el cacao Nacional de Montalvo el que presentó la mayor concentración (130,51 mg EAG/g). También se detectaron diferencias en teobromina (p = 0,0090), con un valor máximo de 1,92 % en Nacional de Montalvo. Las variables humedad y grasa no mostraron diferencias significativas, lo que indica una alta estabilidad bajo condiciones controladas. Estos resultados evidencian que los compuestos bioactivos del cacao responden de manera diferencial a la interacción genotipo × ambiente, reafirmando el rol determinante del terroir en la calidad química del grano. Se concluye que el cacao Nacional cultivado en Montalvo presenta el mejor perfil funcional y que su valorización debe apoyarse en sistemas de trazabilidad bioquímica y zonificación agroecológica.

The chemical characterization of cacao cultivars represents a key tool for strengthening traceability, agro-industrial differentiation, and certification of origin. The objective of this study was to evaluate the effect of genotype and location on the physicochemical composition of fermented almonds of Theobroma cacao L., varieties Nacional and CCN-51, grown in the province of Los Ríos, Ecuador. Methodology: The study approach is quantitative, experimental, and field-based. A 2 × 3 factorial design in randomized blocks was applied, with samples collected in the cantons of Babahoyo, Montalvo, and Ventanas. The variables analyzed were moisture, fat, total polyphenols, caffeine, and theobromine. Results: Significant effects of cacao type were observed on initial weight, dry weight, temperature, and pH (p < 0.001). The genotype × location interaction was significant for polyphenol content (p=0.0030), with Nacional de Montalvo cacao presenting the highest concentration (130.51 mg EAG/g). Differences were also detected in theobromine (p=0.0090), with a maximum value of 1.92% in Nacional de Montalvo. The moisture and fat variables did not show significant differences, indicating high stability under controlled conditions. These results demonstrate that cacao's bioactive compounds respond differentially to the genotype × environment interaction, reaffirming the determining role of terroir in the chemical quality of the bean. It is concluded that Nacional cacao grown in Montalvo presents the best functional profile and that its valorization should be supported by biochemical traceability systems and agroecological zoning.