Nixtamalized maize supplementation with a sardine protein concentrate to improve the biological value of tortillas

Abstract

Introduccin: La mayor parte de la poblacin rural en Mxico adquiere casi la mitad de su energa de la tortilla de maz y sus fuentes de protena son principalmente de origen vegetal. Objetivo: Obtener un concentrado de protena de sardina para adicionar harina de maz e identificar la concentracin que proporcione la mejor calidad biolgica de las tortillas sin modificar sus caractersticas fsicas y sensoriales. Mtodo: Obtencin de un concentrado de protena de sardina y elaboracin de tortillas con harina de maz suplementada con diferentes concentraciones de protena. Las caractersticas fsicas y sensoriales de las tortillas fueron evaluadas por panelistas no entrenados. La calidad biolgica de las tortillas se analiz en un modelo murino (crecimiento y la relacin de eficiencia de protena, PER). Para el anlisis se utiliz estadstica paramtrica. Resultados: Se obtuvo un concentrado de protena con 70.48 g/100 g. La suavidad, inflado, doblado y calidad de las tortillas preparadas con las mezclas con 0.63-3.75 % de protenas de sardina fueron comparables con los de las tortillas elaboradas con harina no adicionada. El crecimiento de las ratas alimentadas con tortillas adicionadas fue mayor que el de las alimentadas con harina no adicionada; la diferencia fue significativa a partir de la concentracin de 3.75 % (p < 0.05). El PER de las tortillas con 3.75 % de protenas de sardina fue de 2.41, comparable al de la protena de referencia (casena). Conclusin: La harina de maz adicionada con protenas de sardina en una proporcin de 96.25:3.75 % mejora el valor biolgico de las tortillas sin alterar sus caractersticas fsicas y sensoriales.