Microvinificación con Saccharomyces bayanus y uva Isabella cultivada en Misiones

Abstract

Se ha estudiado la vinificación en blanco, a escala laboratorio, de uvas Isabella tinto (no vinífera) cultivadas en Misiones, con S. bayanus. La práctica enológica aplicada fue fermentación pura relativa con levadura pura seleccionada. La metodología analítica utilizada fue la aprobada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). Las fermentaciones isotérmicas realizadas duraron 15, 12, 10 y 9 días a 18, 22, 26 y 30ºC respectivamente. El Anova para á=0,05 no presentó diferencias significativas para la densidad, los ºBrix, y la población de levaduras a 18, 22, 26 y 30ºC. El pH no presentó diferencias significativas a 18, 22 y 26ºC. La Actividad Fermentativa (en g. azúcar.día-1) de S. bayanus fué mejor a 30ºC (18,6) que a 18ºC (11,2) a 22ºC (14) y a 26ºC (16,8). El Poder Fermentativo (en % v/v) de S. bayanus fue mejor a 18ºC (98,9) que a 22ºC (95,9) a 26ºC (93,9) y a 30ºC (82,8). El Rendimiento Fermentativo (en g azúcar inicial. ºAlcohol-1) de S. bayanus fué mejor a 18ºC (17,14) que a 22ºC (17,68) a 26ºC (18,06) y a 30ºC (20,48). Las poblaciones iniciales de S. bayanus (6,6.103cel.mL-1) al final de las fermentaciones alcanzaron 8-9 generaciones a 18º, 22º y 30ºC y 9-10 generaciones a 26ºC. Fue viable obtener vino blanco a partir de uva Isabella tinto y S. bayanus. Todos los vinos obtenidos cumplieron con los requisitos del (INV) para consumo humano.