Calidad y conservación del pollo ahumado: análisis organoléptico, microbiológico y bromatológico

Abstract

El proceso de ahumado de alimentos es una técnica culinaria para mejorar el sabor, textura y conservación de los alimentos; el objetivo de la investigación es evaluar la calidad y conservación del pollo ahumado, así como sus características organolépticas, microbiológicas y bromatológicas. La investigación se llevó a cabo en las dependencias del Instituto Tecnológico Caranavi, fueron 18 pollos faenados, de la línea Cobb-500 de 45 días de edad, la evaluación de los pollos fue en base al tamaño (pequeño 1.5 a 2.0 kg; mediano 2.0 a 2.5; grande 2.5 a 3.0 kg); se utilizó la escala hedónica para el análisis organoléptico, cuyo análisis fue con 96 personas; se aplicó un diseño experimental completamente al azar, donde las variables de respuesta fueron, temperatura del ahumado, tiempo de ahumado, rendimiento y merma, los resultados fueron evaluados mediante análisis de varianza, prueba de Duncan y Chi Cuadrado. Se establece como la mejor alternativa para el consumo de pollo ahumado, el tamaño pequeño, en vista que los resultados de según la escala de calificación, presentó mayor aceptabilidad y agrado en base a las variables aroma, color y sabor. Los resultados de laboratorio sobre el análisis microbiológico muestran que los valores obtenidos, se encuentran por debajo los valores de referencia, por lo que, se sitúa dentro los valores permitidos para el consumo humano. El análisis bromatológico muestra en los parámetros de humedad, proteína, grasa, ceniza y nitrógeno no proteínico, niveles aceptables para el consumo humano, es decir, se sitúa por debajo de los valores de referencia, por lo tanto, expresa la aceptabilidad del producto.