Determinación de teobromina, catequina, capacidad antioxidante total y contenido fenólico total en muestras representativas de cacao Amazónico Boliviano y su comparación antes y después del proceso de fermentación

Abstract

El cacao Amazónico Boliviano silvestre (Theobroma cacao) es una especie que crece de forma natural en los bosques, se caracteriza por ser único en sabor y aroma dentro de los grupos de cacaos más finos, por este motivo, y durante tres años consecutivos ha sido reconocido y seleccionado en el evento internacional "Salón du Chocolat" Paris Francia, entre los mejores cacaos del mundo, caracterizado por su aroma y sabor. Estas características son directamente relacionadas con el contenido de compuestos químicos tales como los polifenoles y metilxantinas. En la presente investigación se determinaron las características funcionales químicas del cacao Amazónico Boliviano tanto silvestre como cultivadas en parcelas agroforestales de la región amazónica de Bolivia. Se cuantificaron teobromina y catequina por cromatografía líquida de Alta resolución HPLC, la actividad antioxidante total (TAC) por por los métodos ABTS y FRAP y el contenido total de polifenoles (TPH), en muestras, de grano de cacao antes y después del proceso de fermentación. Los valores obtenidos en este estudio son relevantes y esta información servirá para realzar las características que hacen especial al cacao Amazónico Boliviano, incrementando además su valor.

The Bolivian Amazonian Cocoa (Theobroma cacao) it's a species that grows naturally in the forests, is characterized by its unique flavor, therefore, during three consecutive years it has been recognized and selected among the best cocoas in the world in the international "Salon du Chocolat" Paris France. These characteristics are directly related to the content of chemical compounds such as polyphenols and methylxanthines. In this research, the chemical functional characteristics of the Bolivian Amazonian cacao, both wild and produced in agroforestry plots from the Amazonian region of Bolivia were determined. Theobromine a methylxanthine and catechin a phenol compound, were quantified by HPLC high-performance liquid chromatography, total antioxidant activity (TAC) by the ABTS and FRAP methods and the total polyphenol content (TPH), in samples of cacao beans before and after the fermentation process. The values obtained in this study are relevant and this information will serve to highlight the unique characteristics of the Bolivian Amazonian cacao, increasing its value.