Harina de banana: producción, caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional

Abstract

Introducción: La banana es una fruta tipo climatérica fuente de nutrientes, que puede ser utilizada para la obtención de subproductos, entre ellos, harinas y féculas. El objetivo fue producir harina de banana a partir de dos estadios de maduración y analizar sus características fisicoquímicas, tecnológicas y funcionales. Metodología: Se trabajó con bananas (Musa Cavendish var. nanica) en estadio I (verde; BVI) y IV (madura; BMIV). Las muestras se deshidrataron a 40°C durante 7 h (BVI) y 70 h (BMIV). En la fruta y en las harinas se estudiaron parámetros morfológicos, físicos (pH, acidez titulable y sólidos solubles), químicos (humedad, carbohidratos, proteínas, grasas y cenizas), tecnológicos índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), poder de hinchamiento (PH) y funcionales fenoles totales (FT), flavonoides y capacidad antioxidante (CA). Resultados: Para BVI y BMIV se encontró una longitud de 20.83 y 21.3cm, grosor de cáscara 4 y 3mm, pH 5.3 y 4.8, acidez titulable 0.3 y 0.5%, sólidos solubles 1.2 y 9.6°Brix, humedad 63.0 y 75.8%, carbohidratos 33.3 y 20.4, proteínas 1.5 y 1.5 y grasas 1.3 y 1.1g/100g y FT 281.0 y 551.0 mgEAG/100g, flavonoides 65.4 y 168.5 mgEC/100g y CA 8.2 y 9.4% respectivamente. Para las harinas BVI y BMIV se obtuvo: IAA 2.6 y 3.2g/g, ISA 2.5 y 15.2% y PH 2.7 y 3.7g/g, pH 5.8 y 6.2, aw 0.5 y 0.4, humedad 10.7 y 13.0%, carbohidratos y proteínas 81.8 y 77.1 y 4.5 y 4.0 g/100g, FT 4078.2 y 3437.5 mgEAG/100g, flavonoides 333.6 y 634.1 mgEC/100g y CA 84.7 y 13.0% respectivamente. Conclusión: Fue factible producir y caracterizar harina de banana de dos estadios de maduración con parámetros nutricionales, tecnológicos y funcionales destacables lo cual permitiría su incorporación como ingrediente en la formulación de productos alimenticios. Financiación: Este trabajo fue apoyado por subvenciones del proyecto CIUNSa Tipo N° A 2362/0 “Formulación, evaluación y aplicación de alimentos con características saludables, para la prevención y/o tratamiento de enfermedades no transmisibles”.