Identificación de microorganismos entéricos en áreas de preparación y consumo de alimentos

Abstract

La contaminación de las áreas de preparación al entrar en contacto con los alimentos crudos o cocinados, es por esto que una de las principales causas de la contaminación de las superficies inertes es la inadecuada manipulación de los alimentos a la hora de ser preparados. Con el objetivo de controlar la aplicación de normas de higiene en las áreas de preparación y consumo de alimentos mediante análisis microbiológicos para disminuir los riesgos de contaminación alimentaria. Esta investigación es de carácter descriptivo, en la cual se realizó una inspección visual del establecimiento con el propósito de evaluar las condiciones higiénicas sanitarias, mediante la aplicación de la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. Para el análisis microbiológico de las muestras se emplearon las técnicas de inoculación, método de estriado, aislamiento bacteriano, tinción diferencial y utilización de las pruebas bioquímicas como: TSI, SIM, Citrato de Simmons, Urea, Lisina, Catalasa y Oxidasa, además de la utilización de medios de cultivo selectivo y diferencial como agar EMB y agar MacConkey para la identificación de bacterias entéricas como: E. coli, Salmonella, Klebsiella pneumoniae, Shigella, Pseudomona aeruginosa. Los resultados arrojaron que la frecuencia bacteriana de las superficies inertes de los restaurantes en el área de preparación de alimentos (mesón y tabla de picar) tienen presencia de bacterias: Salmonella con mayor frecuencia; E. coli, Klebsiella pneumoniae y Pseudomonas aeruginosa de mediana frecuencia y de baja para Shigella, y en el área de consumo de alimentos (mesas) la bacteria de mayor frecuencia es la E. coli y Shigella, la Klebsiella pneumoniae de mediana y Pseudomona aeruginosa se encuentra en baja frecuencia. Se llegó a la conclusión que las superficies inertes tanto en el área de preparación como en el área de consumo de alimentos se encuentran contaminados por lo que hay un riesgo de infección alimentaria para los comensales de la Universidad Técnica de Machala.

Contamination of preparation areas when coming into contact with raw or cooked foods, which is why one of the main causes of contamination of inert surfaces is inadequate handling of food when it is being prepared. With the aim of controlling the application of hygiene standards in the areas of food preparation and consumption through microbiological analysis to reduce the risks of food contamination. This research is descriptive in nature, in which a visual inspection of the establishment was carried out with the purpose of evaluating the sanitary and hygienic conditions, through the application of the Technical Guide for the Microbiological Analysis of Surfaces in Contact with Food and Beverages. For the microbiological analysis of the samples, inoculation techniques, streaking method, bacterial isolation, differential staining and use of biochemical tests such as: TSI, SIM, Simmons Citrate, Urea, Lysine, Catalase and Oxidase, in addition to use of selective and differential culture media such as EMB agar and MacConkey agar for the identification of enteric bacteria such as: E. coli, Salmonella, Klebsiella pneumoniae, Shigella, Pseudomona aeruginosa. The results showed that the bacterial frequency of the inert surfaces of the restaurants in the food preparation area (counter and cutting board) have the presence of bacteria: Salmonella more frequently; E. coli, Klebsiella pneumoniae and Pseudomonas aeruginosa of medium frequency and low frequency for Shigella, and in the food consumption area (tables) the most frequent bacteria are E. coli and Shigella, Klebsiella pneumoniae of medium and Pseudomona aeruginosa It is at low frequency. It was concluded that the inert surfaces in both the preparation area and the food consumption area are contaminated, so there is a risk of food infection for diners at the Technical University of Machala.